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1
Taillez le veau en morceaux réguliers d'environ 3 cm, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant ; leur surface doit être sèche avant la saisie.
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2
Nettoyez les poireaux en retirant la base terreuse et la partie très verte, puis émincez-les en fines rondelles.
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3
Pelez et ciselez l'oignon, puis écrasez la gousse d'ail ; préparez-les séparément.
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4
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen. Ajoutez l'oignon et l'ail, puis faites-les suer sans coloration jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et que l'ail dégage son parfum.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de veau et faites-les dorer sur toutes les faces, jusqu'à l'apparition d'une coloration brune.
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6
Réintégrez les poireaux et ajoutez les raisins secs. Mélangez pour enrober la viande, puis laissez cuire une minute ; les poireaux commencent à s'assouplir et les raisins se réhydratent en surface.
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7
Versez le bouillon de volaille chaud pour déglacer la cocotte et grattez les sucs au fond avec une cuillère en bois. Ajoutez le sel et le poivre, puis ajustez l'assaisonnement.
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8
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes, en maintenant un frémissement régulier. Remuez délicatement deux ou trois fois ; la viande doit s'attendrir sans se défaire.
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9
Découvrez, incorporez la crème fraîche et mélangez délicatement. Laissez cuire encore 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit liée, onctueuse et brillante.
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10
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Laissez reposer quelques minutes hors du feu, puis dressez et servez chaud.