Plats mijotés

Veau fondant aux olives vertes et thym

Prépa : 20 min

Cuisson : 35 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez les aromates : pelez et émincez l'oignon en fines lamelles régulières pour qu'il confise uniformément, puis écrasez l'ail sous la lame d'un couteau et hachez-le grossièrement pour libérer ses arômes sans brûler. Séchez les escalopes avec du papier absorbant et assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre pour que la chair prenne mieux la coloration à la cuisson.
2

Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle ou une cocotte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse puis déposez-y les escalopes sans les chevaucher ; laissez-les se colorer sans les bouger environ deux minutes de chaque côté afin d'obtenir une belle croûte dorée qui va apporter de la saveur au jus.
3

Retirez temporairement les escalopes sur une assiette et baissez le feu à moyen. Ajoutez l'oignon dans la matière grasse restante et faites-le suer doucement en remuant pour le rendre translucide et légèrement nacré, en raclant le fond de la poêle pour récupérer les sucs de viande ; incorporez ensuite l'ail et poursuivez une minute pour qu'il devienne parfumé sans brunir.
4

Remettez les escalopes dans la poêle, versez le vin blanc chaud et montez le feu pour porter à légère ébullition ; laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume afin de concentrer les parfums et déglacer les sucs collés au fond.
5

Ajoutez le bouillon de volaille, répartissez les olives vertes dénoyautées autour des escalopes et glissez la branche de thym dans le plat. Portez à frémissement, couvrez et réduisez le feu pour obtenir un mijotage doux qui va attendrir la viande et confire subtilement les olives.
6

Laissez mijoter à feu doux sans remuer vigoureusement pendant environ 25 minutes, surveillez la sauce : elle doit légèrement épaissir et napper la cuillère, la viande devenir tendre mais encore juteuse. Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez les escalopes et faites réduire la sauce à découvert quelques minutes pour la concentrer.
7

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, retirez la branche de thym. Dressez les escalopes nappées de sauce et d'olives, en disposant éventuellement un peu de jus réduit sur la viande pour brillance et arômes avant de servir chaud.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des escalopes de veau parfaitement fondantes, préférer des pièces de même épaisseur et les tamponner doucement avec du papier absorbant pour éviter l’excès d’eau qui empêche la coloration. Lorsqu’il s’agit de saisir, chauffer la poêle jusqu’à ce que l’huile frémisse mais sans fumer afin d’obtenir une belle croûte sans brûler l’ail. Adapter la puissance du feu plutôt que le temps indiqué quand la poêle est petite ou trop pleine pour conserver une cuisson homogène. Mesurer rapidement la réduction du vin blanc et prolonger la cuisson à découvert si la sauce reste trop liquide afin de concentrer les parfums sans épaissir artificiellement. Utiliser un bouillon chaud pour éviter le choc thermique et maintenir une cuisson régulière. Émietter légèrement le thym avec les doigts en fin de cuisson pour libérer les huiles essentielles sans amertume. Goûter avant de saler car le bouillon et les olives apportent déjà du sel et rectifier progressivement. Si la sauce paraît terne, ajouter une pointe d’acidité en fin de cuisson par quelques gouttes de jus de citron ou un trait de vinaigre pour relever les saveurs. Laisser reposer cinq minutes hors du feu pour que les fibres se détendent et la sauce s’homogénéise, puis napper les escalopes avant de servir.

Nutrition (pour 100g)

123

kcal

11g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres