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1
Pelez et émincez l'oignon en fines lamelles régulières. Écrasez l'ail sous la lame d'un couteau puis hachez-le grossièrement. Séchez les escalopes avec du papier absorbant et assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle ou une cocotte à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle frémisse. Déposez les escalopes sans les chevaucher et laissez-les colorer sans les bouger environ deux minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
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3
Retirez les escalopes et baissez le feu à moyen. Ajoutez l'oignon dans la matière grasse, remuez en raclant le fond jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement nacré. Incorporez l'ail et poursuivez une minute, jusqu'à ce qu'il libère son parfum sans brunir.
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4
Remettez les escalopes dans la poêle, versez le vin blanc et montez le feu jusqu'à une légère ébullition. Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume, en décollant les sucs du fond.
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5
Ajoutez le bouillon de volaille, répartissez les olives vertes dénoyautées autour des escalopes et ajoutez le thym. Portez à frémissement, couvrez et réduisez le feu pour maintenir un mijotage doux.
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6
Laissez mijoter à feu doux environ 25 minutes, sans remuer vigoureusement. La sauce doit légèrement épaissir et napper la cuillère ; la viande doit rester tendre et juteuse. Si la sauce est trop liquide, retirez les escalopes et faites-la réduire à découvert quelques minutes.
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7
Goûtez, rectifiez progressivement l'assaisonnement en sel et en poivre, puis retirez le thym. Dressez les escalopes avec les olives, nappez-les de sauce et servez chaud.