Poêlées & Wok

Sauté de veau fondant à la mangue et curry

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par peler la mangue : maintenez-la sur une planche, coupez les deux joues autour du noyau, puis utilisez un couteau pour découper la chair en quartiers et taillez des dés d’environ 1,5 cm ; conservez le jus rendu dans un bol pour récupérer les sucres et parfums.
2

Coupez l’oignon en deux, émincez-le finement en tranches régulières afin qu’il cuise uniformément, puis séparez les lamelles avec la pointe du couteau pour éviter les paquets.
3

Faites chauffer une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement puis ajoutez l’oignon émincé ; faites-le suer sans coloration pendant 4 à 5 minutes en remuant fréquemment pour obtenir une texture tendre et satinée qui apportera de la douceur au plat.
4

Pendant ce temps, détaillez l’escalope de veau en morceaux de taille bouchée et tamponnez-les avec du papier absorbant pour éliminer l’excès d’humidité afin d’obtenir une belle saisie ; augmentez le feu de la poêle et ajoutez les morceaux de veau en une seule couche, laissez cuire 2 à 3 minutes sans bouger pour créer une croûte dorée, puis retournez-les pour dorer l’autre face.
5

Baissez légèrement le feu, saupoudrez le curry sur la viande en veillant à bien enrober chaque morceau puis ajoutez la pincée de sel et le poivre noir ; mélangez délicatement pour développer les arômes épicés sans brûler les épices.
6

Incorporez les dés de mangue et mélangez doucement pour qu’ils se réchauffent et commencent à rendre leurs sucs, laissez cuire 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps de façon à préserver des morceaux encore fermes qui apporteront du contraste de texture.
7

Versez la crème fraîche en filet sur la préparation, mélangez pour lier la sauce et réduire le feu à doux ; laissez mijoter 2 à 3 minutes sans ébullition afin d’épaissir légèrement la liaison et garder une sauce onctueuse.
8

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, justifiez l’équilibre entre sel, poivre et curry, puis retirez du feu et laissez reposer une minute pour que les saveurs se mêlent avant de servir immédiatement afin de conserver la tendreté du veau et la fraîcheur de la mangue.

💡 Astuce du chef

La réussite du veau à la mangue dépend d’abord de la qualité des ingrédients et d’un équilibre précis entre douceur et acidité, choisir une mangue bien mûre mais ferme évite qu’elle ne se transforme en purée à la cuisson. Pour préserver la tendreté du veau, saisir la viande à feu modéré plutôt que très vif évite le dessèchement tout en obtenant une belle coloration en surface. Lors de l’ajout d’épices, mieux vaut en mettre un peu moins au départ et goûter après la crème car la chaleur concentre les arômes et il est toujours possible d’ajuster en fin de cuisson. Un oignon bien doré et non brûlé apportera du fond sans âcreté, donc cuire doucement en brassant régulièrement jusqu’à ce qu’il devienne souple. Pour que la mangue conserve sa texture et son parfum, l’incorporer en fin de cuisson et limiter le temps de chauffe à quelques minutes seulement. Emulsionner la crème hors du feu si la sauce paraît trop liquide permet d’obtenir une texture satinée sans risque de trancher. Assaisonner progressivement en salant légèrement avant la crème et en rectifiant ensuite avec du poivre frais moulu pour un bouquet aromatique plus net.

Nutrition (pour 100g)

139

kcal

10g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres