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1
Peler puis ciseler l'échalote aussi finement que possible pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson ; réservez-la dans un petit récipient afin d'avoir tous les ingrédients prêts avant de démarrer la cuisson du veau.
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2
Chauffer une poêle à feu moyen et incorporer l'huile d'olive puis le beurre ; laissez le beurre mousser sans brunir pour obtenir une matière grasse bien parfumée qui permettra de saisir la viande sans la dessécher.
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3
Ajouter l'échalote ciselée dans la poêle et la faire suer doucement en remuant régulièrement ; poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, en veillant à ce qu'elle ne colore pas pour préserver sa douceur.
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4
Monter le feu à moyen-vif, saler très légèrement les escalopes puis disposer les escalopes de veau dans la poêle en une seule couche pour assurer une saisie uniforme ; laissez cuire sans trop les déplacer environ 2 à 3 minutes de chaque côté selon l'épaisseur, jusqu'à obtenir une jolie croûte dorée tout en conservant l'intérieur tendre.
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5
Baisser aussitôt le feu à doux, ôter si besoin les sucs brûlés et déglacer la poêle avec un filet d'eau ou un peu de crème si les sucs collent ; incorporer la crème fraîche épaisse puis ajouter la moutarde de Dijon et la moutarde à l'ancienne, en émulsionnant la sauce à la spatule jusqu'à obtenir une texture soyeuse et homogène.
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6
Laisser mijoter la sauce à feu très doux 2 à 3 minutes pour qu'elle épaississe légèrement et que les arômes de moutarde se développent ; rectifier la consistance en ajoutant une cuillère d'eau de cuisson ou un peu de crème si nécessaire pour obtenir une onctuosité parfaite.
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7
Goûter la sauce et assaisonner avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu ; napper les escalopes de la sauce chaude en veillant à bien enrober chaque pièce pour un rendu brillant et savoureux.
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8
Dresser immédiatement : déposer les escalopes nappées de sauce sur des assiettes chaudes et accompagner de légumes verts croquants ou de pommes de terre vapeur, en servant sans tarder pour apprécier la texture fondante du veau et la crème onctueuse aux deux moutardes.