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1
Peler et ciseler finement l'échalote, puis la réserver dans un petit récipient.
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2
Chauffer une poêle à feu moyen. Ajouter l'huile d'olive et le beurre, puis laisser ce dernier mousser sans brunir.
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3
Ajouter l'échalote et la faire suer doucement en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans la laisser colorer.
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4
Monter à feu moyen-vif. Saler légèrement les escalopes, puis les disposer en une seule couche dans la poêle. Cuire sans trop les déplacer environ 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à formation d'une croûte dorée et à ce que la chair reste tendre.
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5
Baisser aussitôt à feu doux. Ôter les sucs brûlés si nécessaire, puis déglacer avec un filet d'eau ou un peu de crème si les sucs collent. Ajouter la crème fraîche, la moutarde de Dijon et la moutarde à l'ancienne, puis émulsionner à la spatule jusqu'à obtenir une sauce homogène.
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6
Laisser mijoter la sauce à feu très doux 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement. Ajouter une cuillère d'eau de cuisson ou un peu de crème si nécessaire pour ajuster la consistance.
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7
Goûter la sauce, puis l'assaisonner avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Napper les escalopes de sauce chaude en les enrobant entièrement.
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8
Dresser immédiatement les escalopes nappées sur des assiettes chaudes. Servir avec des légumes verts croquants ou des pommes de terre vapeur.