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1
Commencez par préparer les légumes : épluchez la carotte puis taillez-la en petits dés réguliers pour assurer une cuisson homogène ; rincez les petits pois si nécessaire et réservez-les, et émincez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde rapidement à la cuisson.
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2
Portez une casserole d'eau salée à ébullition, plongez-y les petits pois et laissez-les pocher brièvement 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils gardent une belle tenue et une couleur vive, puis égouttez-les et rafraîchissez-les sous l'eau froide pour arrêter la cuisson et fixer la couleur.
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3
Dans une large poêle, chauffez l'huile d'olive avec le beurre à feu moyen afin d'obtenir une matière grasse chaude mais sans fumée ; ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer doucement en remuant, jusqu'à ce qu'il devienne tendre et translucide, en prenant soin de ne pas le colorer fortement pour préserver sa douceur.
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4
Ajoutez les dés de carotte dans la poêle avec l'oignon et poursuivez la cuisson à feu moyen-vif en remuant régulièrement : le but est d'obtenir des morceaux tendres mais légèrement croquants, avec une surface un peu nacrée qui développe les arômes.
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5
Augmentez légèrement le feu, répartissez l'émincé de veau en une seule couche dans la poêle et saisissez les morceaux sans trop les remuer pour favoriser la formation d'une belle coloration ; assaisonnez de sel et de poivre, et laissez cuire jusqu'à ce que la viande soit dorée à l'extérieur et encore juteuse à l'intérieur.
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6
Baissez le feu à doux, incorporez les petits pois blanchis puis versez la crème fraîche. Mélangez délicatement pour enrober la viande et les légumes, puis laissez mijoter à feu doux juste le temps que la sauce épaississe légèrement et que les saveurs se mêlent, en évitant toute ébullition pour ne pas « cailleter » la crème.
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7
Goûtez la préparation et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre si besoin ; si la sauce vous semble trop épaisse, détendez-la avec une cuillère d'eau de cuisson ou un peu de bouillon pour obtenir la consistance souhaitée.
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8
Hachez finement le persil et parsemez-le sur l'émincé juste avant de servir pour apporter une note herbacée et fraîche qui contraste avec la richesse de la sauce ; servez immédiatement afin de conserver la texture des légumes et la chaleur de la viande.