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1
Épluchez la carotte et taillez-la en petits dés réguliers. Rincez les petits pois si nécessaire et réservez-les, puis émincez l'oignon en fines lamelles.
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2
Portez une casserole d'eau salée à ébullition. Plongez-y les petits pois pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils restent fermes et bien verts. Égouttez-les, puis rafraîchissez-les sous l'eau froide.
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3
Chauffez l'huile d'olive avec le beurre dans une large poêle, à feu moyen, sans laisser fumer. Ajoutez l'oignon et faites-le suer en remuant jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, sans forte coloration.
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4
Ajoutez les dés de carotte et poursuivez la cuisson à feu moyen-vif en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement croquants, avec une surface un peu nacrée.
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5
Augmentez légèrement le feu. Répartissez le veau en une seule couche et saisissez-le sans trop le remuer, jusqu'à coloration dorée. Salez, poivrez, puis poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la viande soit dorée à l'extérieur et encore juteuse à l'intérieur.
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6
Baissez le feu à doux. Incorporez les petits pois blanchis, versez la crème fraîche et mélangez délicatement. Laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, sans ébullition pour éviter qu'elle ne caille.
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7
Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère d'eau de cuisson ou un peu de bouillon.
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8
Hachez finement le persil et parsemez-en l'émincé. Laissez reposer une minute hors du feu, puis servez immédiatement pour conserver la chaleur de la viande et le croquant des légumes.