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1
Coupez l'épaule de veau en morceaux réguliers d'environ 3 cm en veillant à utiliser un couteau bien affûté pour obtenir des surfaces nettes; séchez légèrement les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la cuisson.
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2
Épluchez la carotte puis taillez-la en rondelles d'environ 5 mm pour qu'elles cuisent uniformément; pelez et émincez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde pendant la cuisson; écrasez la gousse d'ail sous la lame du couteau et hachez-la grossièrement pour libérer ses arômes sans qu'elle brûle.
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3
Dans une cocotte à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen puis ajoutez le beurre; lorsque le mélange commence à mousser et que la matière grasse est chaude mais non fumante, répartissez les morceaux de veau en une seule couche sans surcharger pour permettre une saisie uniforme.
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4
Saisissez les morceaux de veau sans les remuer trop tôt afin d'obtenir une croûte dorée et caramélisée; utilisez une pince pour tourner les pièces et dorez toutes les faces; transférez ensuite la viande sur une assiette pour la réserver pendant que vous poursuivez la préparation.
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5
Dans la cocotte déglacée des sucs de viande, ajoutez l'oignon émincé, les rondelles de carotte et l'ail; faites revenir à feu moyen-doux en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que les carottes commencent à s'attendrir, en grattant le fond pour récupérer les sucs et concentrer les saveurs.
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6
Remettez les morceaux de veau dans la cocotte, tenez-les au centre et glissez le bouquet garni entre les pièces; assaisonnez avec le sel et le poivre répartis uniformément pour que chaque morceau soit relevé.
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7
Versez le vin blanc sec en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs, portez brièvement à frémissement pour évaporer l'alcool puis complétez si besoin avec un peu d'eau ou de fond de veau pour couvrir à mi-hauteur la viande; couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30 en vérifiant une fois à mi-cuisson que le liquide frémisse doucement et en remuant délicatement pour homogénéiser la cuisson.
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8
Retirez le bouquet garni, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire; si la sauce est trop liquide, augmentez le feu et faites réduire quelques minutes pour concentrer les jus; servez le veau bien chaud, nappé de son jus réduit et accompagné des légumes confits pour une texture moelleuse et des arômes développés.