Sauté de veau de Touraine fondant au vin blanc

Préparation

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   Coupez l'épaule de veau en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Séchez-les légèrement avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant la saisie.
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   Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles d'environ 5 mm. Pelez et émincez l'oignon. Écrasez la gousse d'ail sous la lame du couteau, puis hachez-la grossièrement.
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   Dans une cocotte à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen avec une partie du beurre. Attendez que le mélange mousse sans fumer, puis répartissez le veau en une seule couche.
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   Saisissez le veau sans le remuer trop tôt. Retournez les morceaux avec une pince et faites dorer toutes leurs faces : une croûte dorée doit se former. Transférez-les sur une assiette et réservez.
5. 5
   Dans la cocotte, ajoutez l'oignon, la carotte et l'ail. Faites revenir à feu moyen-doux en remuant et en grattant le fond, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et que la carotte commence à s'attendrir.
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   Remettez le veau dans la cocotte. Réunissez le persil, le thym et le laurier, puis glissez-les entre les morceaux. Salez légèrement et poivrez.
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   Versez le vin blanc sec et grattez le fond. Portez brièvement à frémissement pour faire évaporer l'alcool. Ajoutez, si nécessaire, un peu d'eau ou de fond de veau pour couvrir la viande à mi-hauteur. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30. À mi-cuisson, vérifiez le frémissement et remuez délicatement.
8. 8
   Retirez le persil, le thym et le laurier. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes à feu plus vif ; incorporez ensuite le beurre restant froid pour la lier. Servez bien chaud avec les légumes.