Plat

Escalope de veau au parmesan croustillante

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Installez trois assiettes creuses : tamisez une poignée de farine dans la première pour éviter les grumeaux, battez l'œuf dans la deuxième avec une fourchette jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux, et mélangez dans la troisième la chapelure avec le parmesan râpé de manière à répartir uniformément le fromage pour une panure régulière.
2

Séchez l'escalope de veau avec du papier absorbant pour favoriser l'adhérence de la panure, puis salez et poivrez des deux faces en répartissant bien l'assaisonnement sur toute la surface sans en mettre de trop au centre.
3

Enrobez l'escalope en procédant par étapes : passez-la d'abord rapidement dans la farine en tapotant pour retirer l'excédent, trempez-la ensuite dans l'œuf battu en veillant à ce que toute la surface soit couverte, puis appuyez la viande dans le mélange chapelure-parmesan avec la paume de la main pour faire adhérer une couche homogène et compacte sur les bords et le dessus.
4

Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen puis versez l'huile d'olive et ajoutez le beurre ; laissez fondre le beurre sans le brûler jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement, ce qui indique une température idéale pour saisir sans noircir.
5

Posez l'escalope dans la poêle en évitant de la déplacer immédiatement : laissez formation d'une croûte pendant 3 à 4 minutes selon l'épaisseur, puis retournez-la délicatement à l'aide d'une spatule et laissez cuire l'autre face le même temps ; surveillez la coloration : elle doit être dorée et croustillante, tout en restant moelleuse à l'intérieur.
6

Retirez l'escalope sur une grille ou du papier absorbant pour éliminer l'excès de matière grasse et laisser la panure rester croustillante ; laissez reposer 1 à 2 minutes avant de trancher pour que les jus se répartissent, puis servez sans attendre, en accompagnant d'une salade verte légèrement assaisonnée ou de légumes sautés pour contraster les textures.

💡 Astuce du chef

Le succès d’un veau croustillant dépend surtout de la régularité et de la température, donc masser légèrement les escalopes pour obtenir une épaisseur uniforme assure une cuisson homogène. Sécher la viande avec du papier absorbant avant de paner réduit les projections et aide la panure à mieux adhérer. Saler la viande juste avant la panure évite qu’elle ne perde trop d’eau et assaisonner la chapelure permet d’obtenir du goût à chaque bouchée. Presser la panure avec la paume sans la tasser excessivement garantit une croûte qui tient mais reste légère. Laisser reposer les escalopes 10 minutes au frais après panure stabilise la couche croustillante et limite le décollement à la cuisson. Chauffer la poêle à feu moyen puis ajouter d’abord l’huile et ensuite une noix de beurre préserve la saveur sans brûler le beurre. Surveiller la coloration plutôt que le minuteur et ajuster le feu si la croûte colore trop vite évite un cœur trop saignant ou trop sec. Éviter de surcharger la poêle permet une belle croûte uniforme et une température stable. Égoutter sur une grille plutôt que sur du papier absorbe l’excès de matière grasse sans ramollir la panure et servir après un court repos de 2 minutes stabilise les jus et la texture.

Nutrition (pour 100g)

303

kcal

22g

Prot.

10g

Gluc.

18g

Lip.

Fibres