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1
Installez trois assiettes creuses. Tamisez la farine dans la première, battez l'œuf dans la deuxième jusqu'à ce qu'il soit homogène et légèrement mousseux, puis mélangez la chapelure et le parmesan râpé dans la troisième.
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2
Massez légèrement l'escalope pour régulariser son épaisseur, puis séchez-la avec du papier absorbant. Salez et poivrez les deux faces, en répartissant l'assaisonnement sur toute la surface.
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3
Passez l'escalope dans la farine, puis tapotez-la pour retirer l'excédent. Trempez-la dans l'œuf battu, couvrez toute la surface, puis pressez-la dans la chapelure au parmesan pour faire adhérer la panure sur les bords et le dessus. Laissez reposer 10 minutes au frais.
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4
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen. Versez d'abord l'huile d'olive, puis ajoutez le beurre et laissez-le fondre sans le brûler, jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement.
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5
Posez l'escalope dans la poêle sans la déplacer pendant 3 à 4 minutes. Retournez-la délicatement avec une spatule et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes. La panure doit être dorée et croustillante, tandis que la viande reste moelleuse à l'intérieur.
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6
Retirez l'escalope sur une grille ou du papier absorbant. Laissez reposer 1 à 2 minutes, puis servez sans attendre avec une salade verte légèrement assaisonnée ou des légumes sautés.