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1
Coupez l'épaule de veau en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Retirez les nerfs apparents si nécessaire, puis séchez légèrement la viande avec du papier absorbant : elle doit être bien sèche pour dorer correctement.
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2
Pelez l'oignon et taillez-le en fines lamelles. Hachez très finement l'ail ou écrasez-le au couteau, puis réservez-les séparément pour les ajouter progressivement.
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3
Lavez les tomates, retirez le pédoncule et coupez-les en quartiers, puis en dés. Éliminez l'excès de jus si nécessaire. Épépinez le poivron rouge et taillez-le en lanières régulières.
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4
Chauffez une cocotte sur feu moyen-vif avec l'huile d'olive, sans la faire fumer. Faites revenir l'oignon et l'ail pendant 3 à 4 minutes en remuant : ils doivent devenir translucides et légèrement colorés.
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5
Augmentez légèrement le feu et ajoutez le veau sans surcharger la cocotte. Disposez les morceaux en une seule couche, laissez-les dorer 4 à 6 minutes, puis retournez-les pour colorer toutes les faces.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Laissez réduire 2 à 3 minutes : le liquide doit devenir sirupeux et l'alcool s'être évaporé.
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7
Ajoutez les dés de tomate, les lanières de poivron et les herbes de Provence. Salez et poivrez, puis mélangez délicatement pour enrober la viande sans l'écraser.
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8
Ajoutez le bouillon de volaille pour couvrir partiellement la préparation. Portez à légère ébullition, réduisez aussitôt le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 1 heure. Le liquide doit frémir doucement, sans bouillir.
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9
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et réduisez-la quelques minutes à découvert, ou écrasez quelques morceaux de tomate contre la paroi. Laissez reposer brièvement hors du feu avant de servir.