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1
Préparez la viande en coupant l'épaule de veau en morceaux réguliers d'environ 3 cm : utilisez un couteau bien aiguisé, retirez éventuellement les nerfs apparents et séchez légèrement les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie à la cuisson.
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2
Pelez et taillez l'oignon en fines lamelles et hachez l'ail très finement ou écrasez-le au couteau pour qu'il libère ses arômes sans brûler ; réservez séparément pour un ajout progressif durant la cuisson.
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3
Lavez les tomates, retirez le pédoncule, coupez-les en quartiers puis en dés en éliminant l'excès de jus si besoin pour éviter une sauce trop liquide ; épépinez et coupez le poivron rouge en lanières régulières afin qu'il cuise de manière homogène.
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4
Chauffez une cocotte sur feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante ; faites dorer l'oignon et l'ail en remuant fréquemment 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement colorés, ce qui développera une base aromatique profonde.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de veau en veillant à ne pas surcharger la cocotte pour qu'ils colorent correctement ; disposez-les en une seule couche et laissez-les prendre une croûte uniforme 4 à 6 minutes, en les retournant pour dorer toutes les faces.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour détacher les sucs caramélisés ; laissez réduire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que le liquide soit sirupeux, concentrant ainsi les saveurs.
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7
Incorporez les dés de tomate et les lanières de poivron, saupoudrez les herbes de Provence, assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre ; mélangez délicatement pour enrober la viande sans la casser.
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8
Ajoutez le bouillon de volaille juste assez pour couvrir partiellement la préparation (environ 100 ml), portez à légère ébullition puis réduisez aussitôt le feu au minimum ; couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 1 heure en vérifiant de temps en temps que le liquide frémisse sans bouillir pour obtenir une viande fondante et une sauce liée.
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9
Goûtez en fin de cuisson et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire ; si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et poursuivez la cuisson à découvert quelques minutes pour la faire réduire, ou épaississez-la en écrasant légèrement quelques morceaux de tomate contre la paroi de la cocotte pour obtenir une texture onctueuse avant de servir.