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1
Commencez par préparer soigneusement le mirepoix : épluchez la carotte et l’oignon puis taillez-les en brunoise très fine ; émincez le céleri en petits dés réguliers et hachez la gousse d’ail en pressant légèrement la lame du couteau pour libérer les arômes, afin d’obtenir des morceaux de taille homogène qui cuiront de façon uniforme et fondront dans la sauce.
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2
Chauffez une large sauteuse ou une cocotte à feu moyen et versez la cuillère d’huile d’olive ; laissez-la chauffer jusqu’à ce qu’elle soit brillante mais sans fumer, puis répartissez les légumes préparés en une seule couche pour qu’ils rendent leur humidité progressivement et développent des parfums sans brunir trop vite.
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3
Faites suer les légumes doucement pendant 8 à 10 minutes en remuant régulièrement : l’objectif est qu’ils deviennent translucides et tendres, en gardant une légère texture, afin de constituer la base aromatique de la sauce ; si la poêle devient trop sèche, ajoutez une cuillerée d’eau ou un filet d’huile.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez le veau haché émietté en petites portions et étalez-le pour qu’il prenne contact avec la surface chaude ; saisissez la viande en la remuant pour la délier et la colorer légèrement, puis poursuivez la cuisson jusqu’à disparition totale de la teinte rosée, en cassant les morceaux à l’aide d’une spatule pour obtenir une consistance homogène.
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5
Versez le vin blanc chaud et grattez le fond de la sauteuse avec une spatule pour décoller les sucs : laissez réduire à gros bouillons pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que l’alcool s’évapore et que le liquide ait perdu une grande partie de son volume, ce qui concentre les arômes.
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6
Ajoutez les tomates pelées en les écrasant grossièrement avec le dos d’une cuillère pour incorporer morceaux et jus, puis versez le bouillon de volaille et le lait ; mélangez bien pour obtenir une sauce onctueuse où le lait adoucit l’acidité des tomates et le bouillon apporte de la profondeur, puis rectifiez l’assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre en goûtant.
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7
Baissez le feu au minimum pour maintenir un léger frémissement, couvrez partiellement la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 40 à 50 minutes : remuez de temps en temps pour éviter que la sauce n’accroche, vérifiez la texture et prolongez la cuisson si nécessaire jusqu’à obtention d’une consistance nappante où les saveurs sont bien fondues.
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8
Avant de servir, goûtez et ajustez l’assaisonnement si besoin, puis dressez chaud en saupoudrant généreusement de parmesan râpé qui fondra sur la sauce et apportera une touche umami ; accompagnez selon votre envie (pâtes fraîches, polenta ou riz) et servez immédiatement pour profiter des textures et des arômes à leur meilleur.