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1
Épluchez la carotte et l’oignon, puis taillez-les en brunoise très fine. Émincez le céleri en petits dés réguliers et hachez l’ail en pressant légèrement la lame du couteau pour en libérer les arômes.
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2
Chauffez une large sauteuse ou une cocotte à feu moyen. Versez l’huile d’olive et attendez qu’elle soit brillante, sans fumer, puis répartissez les légumes en une seule couche.
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3
Faites suer les légumes pendant 8 à 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et tendres tout en gardant une légère texture. Si la poêle devient trop sèche, ajoutez une cuillerée d’eau ou un filet d’huile.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez le veau haché émietté en petites portions et étalez-le sur la surface chaude. Remuez pour le délier et le colorer légèrement, puis poursuivez jusqu’à disparition complète de la teinte rosée.
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5
Versez le vin blanc chaud et grattez le fond de la sauteuse pour décoller les sucs. Laissez réduire à gros bouillons pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à évaporation de l’alcool et réduction importante du liquide.
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6
Ajoutez les tomates pelées, écrasez-les grossièrement avec le dos d’une cuillère, puis versez le bouillon de volaille et le lait. Mélangez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
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7
Baissez le feu au minimum pour maintenir un léger frémissement, couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 40 à 50 minutes. Remuez de temps en temps, vérifiez la texture et prolongez la cuisson si nécessaire, jusqu’à obtenir une sauce nappante.
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8
Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire. Dressez chaud, saupoudrez de parmesan râpé, accompagnez de pâtes fraîches, de polenta ou de riz, puis servez immédiatement.