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1
Sortir le foie gras du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Sécher délicatement sa surface avec du papier absorbant ; elle doit être sèche avant la découpe.
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2
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, tailler le foie gras en tranches régulières d’environ 2 cm d’épaisseur. Retirer les nerfs visibles avec la pointe du couteau, sans abîmer la chair.
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3
Assaisonner chaque tranche sur les deux faces avec le sel et le poivre blanc. Frotter doucement pour les faire adhérer sans compacter la chair, puis laisser reposer deux à trois minutes.
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4
Verser l’eau dans une casserole adaptée au panier vapeur, puis ajouter le thym et le laurier dans l’eau ou dans le panier pour un parfum plus présent. Porter lentement à frémissement, sans ébullition vigoureuse.
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5
Disposer les tranches en une seule couche dans le panier vapeur, légèrement huilé ou tapissé de papier sulfurisé découpé. Laisser un petit espace entre elles, puis couvrir avec le couvercle.
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6
Cuire à la vapeur douce pendant 6 à 8 minutes : 6 minutes donnent une texture très fondante au cœur, 8 minutes une tenue plus ferme. La surface doit rester souple, mais pas détrempée.
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7
Retirer le panier du feu et laisser reposer une minute sans enlever le couvercle. Déposer ensuite les tranches avec une spatule large sur une assiette chaude.
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8
Présenter immédiatement les tranches entières ou en portions, avec du pain de campagne légèrement toasté et une confiture de figues ou d’oignons. Les condiments sucrés soulignent les arômes beurrés du foie gras vapeur.