Entrée

Foie gras fondant à la vapeur douce

Prépa : 20 min

Cuisson : 7 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Sortez le foie gras du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson afin qu’il perde légèrement sa froideur et soit plus facile à trancher; séchez délicatement la surface avec du papier absorbant pour éliminer l’excès d’humidité qui pourrait gêner la montée en température homogène.
2

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, taillez des tranches régulières d’environ 2 cm d’épaisseur en procédant d’un geste précis pour obtenir des bords nets; si nécessaire, retirez délicatement les nerfs visibles avec la pointe du couteau sans abîmer la chair.
3

Assaisonnez chaque tranche sur les deux faces en répartissant uniformément le sel fin et le poivre blanc moulu; frottez doucement pour que les assaisonnements adhèrent sans compacter la chair, et laissez reposer deux à trois minutes pour que les saveurs commencent à pénétrer.
4

Préparez votre vapeur: versez l’eau dans une casserole adaptée au volume du panier vapeur, ajoutez la branche de thym et la feuille de laurier dans l’eau (ou dans le panier pour un arôme plus présent), puis portez lentement à frémissement afin d’éviter des jets d’ébullition trop vigoureux qui risqueraient de brasser les tranches.
5

Rangez les tranches en une seule couche dans le panier vapeur huilé très légèrement ou tapissé d’un papier sulfurisé découpé, en veillant à laisser un petit espace entre elles pour que la vapeur circule librement; couvrez avec le couvercle pour conserver la chaleur et l’arôme.
6

Cuisez à la vapeur douce pendant 6 à 8 minutes selon l’épaisseur et la texture désirée: 6 minutes pour une texture encore très fondante au coeur, 8 minutes pour une tenue un peu plus ferme; contrôlez la cuisson en effleurant la surface qui doit être souple mais pas détrempée.
7

Retirez le panier du feu, laissez reposer une minute sans retirer le couvercle pour stabiliser les jus, puis déposez les tranches délicatement à l’aide d’une spatule large sur une assiette chaude pour conserver la température.
8

Présentez immédiatement en tranches entières ou en portions, accompagnez de pain de campagne légèrement toasté pour le contraste de mâche et proposez une confiture de figues ou d’oignons à côté; précisez au service que les condiments sucrés mettent en valeur les arômes beurrés et la finesse du foie gras vapeur.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des vapeurs parfaitement réussies une attention particulière à la température et au temps est cruciale, un panier vapeur trop proche de l’eau ou une ébullition trop vive risquent de cuire trop brutalement et de faire fuir la graisse, tandis qu’une chaleur douce et régulière préserve la texture fondante. Le sel doit être pesé ou dosé avec précision et appliqué quelques minutes avant la cuisson plutôt que des heures pour éviter un dessèchement excessif. Le poivre blanc se saupoudre juste avant la cuisson pour conserver son parfum sans amertume. Le thym et la feuille de laurier doivent être frais et déposés légèrement au-dessus des tranches pour parfumer sans dominer, éviter de les mêler directement sous la pièce pour limiter les points chauds. Un panier vapeur bien sec et préchauffé empêche l’excès d’eau de retomber sur le foie et d’alourdir la texture. La minuterie doit être fiable et déclenchée quand la vapeur est stable, contrôler la cuisson à la transparence et au toucher plutôt qu’au chronométrage strict si votre appareil varie. Laisser reposer une minute hors vapeur sur une assiette chaude stabilise les jus et facilite le service sans refroidir la pièce.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres