-
1
Séparer les blancs des jaunes avec soin pour éviter toute trace de jaune ; verser les blancs dans un bol propre et sec. Commencer à les fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux, puis incorporer le sucre en poudre en trois fois tout en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à obtenir une meringue brillante et ferme, qui forme des becs stables sur le fouet.
-
2
Placer le bol et les fouets du batteur au réfrigérateur pendant quelques minutes pour les refroidir si nécessaire, puis verser la crème fraîche entière très froide dans un autre récipient. Fouetter d'abord à vitesse lente pour assouplir la crème, puis ajouter le sucre glace tamisé et monter à vitesse moyenne-élevée jusqu'à obtenir une chantilly onctueuse et ferme, avec une texture aérienne qui tient bien sans devenir granuleuse.
-
3
Chemiser un moule à vacherin ou un saladier de film alimentaire pour faciliter le démoulage. Étaler une première couche de meringue en appuyant légèrement pour obtenir une base régulière et croquante à la surface. Sortir la glace vanille du congélateur quelques minutes pour la ramollir sans la liquéfier, puis la travailler rapidement à la cuillère pour la rendre malléable et la déposer en couche uniforme sur la meringue.
-
4
Étaler ensuite une couche généreuse de chantilly en lissant avec une spatule pour qu'elle épouse bien la glace vanille et apporte de la fraîcheur et de l'onctuosité. Ramollir la glace framboise de la même façon, la répartir par-dessus la chantilly en veillant à laisser des bords nets, puis couvrir éventuellement d'une dernière couche de meringue pour apporter du croquant contrastant avec les glaces et la crème.
-
5
Si vous souhaitez un vacherin à étages, répéter l'alternance meringue–glace–chantilly en veillant à compacter légèrement chaque couche pour éviter les poches d'air ; terminer idéalement par une couche de meringue pour un bel effet. Lisser la surface, replier le film alimentaire et placer le moule au congélateur sur une surface plane pour une congélation homogène.
-
6
Laisser prendre au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, pour que les textures s'affermissent et que les saveurs se mêlent. Dix minutes avant de servir, sortir le vacherin du congélateur, détacher délicatement le film et démouler sur un plat froid ; attendre quelques minutes à température ambiante pour que les coupes soient nettes, puis découper avec un couteau passé sous l'eau chaude et essuyé entre chaque tranche pour obtenir des parts propres.