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1
Séparer les blancs des jaunes, puis verser les blancs dans un bol propre et sec. Les fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Incorporer le sucre en trois fois en augmentant la vitesse, jusqu’à obtenir une meringue brillante et ferme, aux becs stables.
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2
Placer le bol et les fouets au réfrigérateur pendant quelques minutes si nécessaire. Verser la crème fraîche entière très froide dans un autre récipient, puis la fouetter à vitesse lente. Ajouter le sucre glace tamisé et monter à vitesse moyenne-élevée jusqu’à obtenir une chantilly ferme, sans texture granuleuse.
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3
Chemiser un moule à vacherin ou un saladier de film alimentaire. Étaler une première couche de meringue en la tassant légèrement. Sortir la glace à la vanille quelques minutes, la travailler rapidement à la cuillère sans la liquéfier, puis la déposer en couche uniforme.
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4
Étaler une couche de chantilly et la lisser à la spatule. Ramollir la glace à la framboise de la même façon, puis la répartir par-dessus en laissant des bords nets. Couvrir éventuellement d’une dernière couche de meringue.
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5
Pour un vacherin à étages, répéter l’alternance meringue, glace et chantilly en compactant légèrement chaque couche. Terminer idéalement par la meringue, lisser la surface, replier le film alimentaire et placer le moule au congélateur sur une surface plane.
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6
Laisser prendre au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. Dix minutes avant de servir, détacher le film et démouler sur un plat froid. Attendre quelques minutes à température ambiante, puis découper avec un couteau passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque tranche.