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1
Préchauffer le four à 100°C en chaleur statique. Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et tracer au dos deux cercles de 18 cm de diamètre pour guider le dressage.
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2
Séparer les blancs des jaunes sans laisser de trace de jaune. Verser les blancs dans un bol propre et sec, les monter à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une mousse légère, puis augmenter progressivement la vitesse en ajoutant le sucre en trois fois, jusqu'à des blancs brillants et fermes mais souples.
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3
Transférer les blancs dans une poche à douille lisse, ou utiliser deux cuillères, puis façonner deux disques sur les tracés. Lisser la surface ou former un léger creux au centre, sans emprisonner trop d'air.
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4
Enfourner immédiatement et cuire 60 minutes à 100°C sans ouvrir la porte. Éteindre le four et laisser les meringues à l'intérieur au moins 30 minutes, puis les sortir et les laisser complètement refroidir sur une grille.
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5
Placer la crème liquide entière très froide dans un bol et la fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle épaississe. Ajouter le sucre glace en pluie, puis poursuivre jusqu'à obtenir une chantilly ferme mais aérienne, sans la surbattre.
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6
Détendre le praliné avec une cuillerée de chantilly, puis l'incorporer au reste à la maryse, par mouvements enveloppants du bas vers le haut. Mélanger jusqu'à homogénéité sans liquéfier la préparation, puis goûter et rectifier si besoin la douceur.
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7
Poser une meringue sur le plat de service. Répartir la chantilly pralinée jusqu'à 1 cm du bord, puis empiler la seconde meringue en appuyant légèrement sans la casser. Lisser les bords à la spatule.
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8
Concasser grossièrement les noisettes, puis les torréfier légèrement à sec dans une poêle. Parsemer les éclats sur le pourtour et le sommet du vacherin, en pressant légèrement pour les faire adhérer à la chantilly.
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9
Réserver le vacherin au réfrigérateur au moins 1 heure. Le sortir 10 minutes avant de servir, puis le découper avec un couteau à lame chaude pour obtenir des parts nettes.