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1
Préchauffer le four à 100°C en position chaleur statique pour une cuisson douce et régulière qui sèche les meringues sans les colorer; préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé et, si possible, tracer au dos du papier deux cercles de 18 cm de diamètre pour guider le dressage et assurer des disques réguliers.
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2
Séparer les blancs des jaunes en veillant à l'absence totale de trace de jaune; verser les blancs dans un bol propre et sec, commencer à les monter à vitesse moyenne jusqu'à formation d'un mousseux léger, puis augmenter la vitesse progressivement tout en ajoutant le sucre en poudre en trois fois afin de resserrer le réseau de protéines et obtenir des blancs brillants et fermes mais encore souples au toucher.
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3
Transférer les blancs montés dans une poche munie d'une douille lisse ou simplement utiliser deux cuillères pour façonner deux disques sur les tracés préalables; lisser la surface avec le dos d'une cuillère ou créer un léger creux au centre pour accueillir la crème, en évitant de laisser trop d'air emprisonné afin d'obtenir des meringues uniformes et stables.
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4
Enfourner immédiatement et cuire pendant 60 minutes à 100°C sans ouvrir la porte afin de conserver la température; à la fin, éteindre le four et laisser les meringues à l'intérieur pour que le séchage se termine pendant au moins 30 minutes, ce qui évite les fissures; sortir ensuite et laisser complètement refroidir sur une grille pour qu'elles retrouvent leur croquant extérieur et leur cœur légèrement fondant.
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5
Placer la crème liquide entière très froide dans un bol et commencer à la fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle épaississe; ajouter le sucre glace en pluie fine quand la crème commence à prendre et poursuivre jusqu'à obtenir une chantilly ferme, ferme mais aérienne — attention à ne pas serrer excessivement pour conserver de la légèreté.
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6
Incorporer le praliné à la chantilly en procédant par mouvements enveloppants avec une maryse: déposer d'abord une cuillerée de chantilly pour détendre le praliné puis mélanger délicatement en effectuant des mouvements du bas vers le haut pour homogénéiser la préparation sans la liquéfier; goûter et rectifier si besoin la douceur.
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7
Poser une première meringue sur le plat de service, répartir une couche généreuse de chantilly pralinée au centre en l'étalant jusqu'à 1 cm du bord pour éviter qu'elle déborde; empiler la seconde meringue en appuyant légèrement pour faire adhérer sans casser et lisser les bords avec une spatule pour un rendu net.
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8
Concasser grossièrement les noisettes et torréfier légèrement à sec dans une poêle pour intensifier leur arôme; parsemer les éclats sur le pourtour du vacherin et au sommet, en pressant très légèrement pour qu'ils s'accrochent à la chantilly et apportent un contraste croquant.
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9
Réserver le vacherin au réfrigérateur au moins 1 heure afin que les saveurs se lient et que la texture atteigne l'équilibre idéal entre meringue croustillante et intérieur fondant; sortir 10 minutes avant de servir pour que la crème retrouve une texture onctueuse et découper avec un couteau à lame chaude pour de belles parts nettes.