Plat

Turbot Fondant, Sauce Crème et Fruits de Mer

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les ingrédients : brossez ou essuyez les champignons et taillez-les en fines lamelles régulières pour qu'ils cuisent uniformément, puis émincez l'échalote en petits dés pour libérer rapidement ses arômes à la cuisson.
2

Dans une grande poêle à feu moyen, chauffez l'huile d'olive puis ajoutez 10 g de beurre. Quand le mélange mousse, faites suer l'échalote sans coloration, en remuant délicatement pour obtenir une texture fondante et un parfum doux.
3

Augmentez légèrement le feu, ajoutez les champignons et faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et commencent à dorer sur les bords ; cette étape développe la saveur et donne une texture légèrement moelleuse.
4

Versez le vin blanc chaud directement sur les champignons pour déglacer la poêle, grattez le fond pour récupérer les sucs, puis laissez réduire à feu vif jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial et concentrer les arômes.
5

Baissez le feu, incorporez les moules et les crevettes décortiquées en répartissant bien dans la poêle ; laissez cuire doucement juste le temps que les fruits de mer deviennent opaques et fermes, ce qui prend peu de temps pour préserver leur finesse.
6

Ajoutez la crème fraîche entière et mélangez délicatement pour lier la préparation ; portez à frémissement léger sans faire bouillir, rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre puis laissez mijoter à feu doux quelques minutes pour que la sauce épaississe et prenne une belle onctuosité.
7

Pendant ce temps, dans une autre poêle, faites fondre le reste du beurre à feu moyen. Quand il commence à noisette, déposez le filet de turbot côté peau si présent, et laissez cuire sans le déplacer pour prendre une belle croûte, environ 4 minutes, puis retournez-le et terminez la cuisson jusqu'à ce que la chair soit opaque, tendre et se détache facilement.
8

Vérifiez la cuisson du poisson en enfonçant délicatement la pointe d'un couteau au centre : la chair doit être moelleuse mais ferme. Ajustez sel et poivre si nécessaire avant le dressage.
9

Nappez le turbot chaud avec la sauce crémeuse aux champignons et fruits de mer en veillant à répartir aussi bien les morceaux de crevettes et de moules que les lamelles de champignon pour un équilibre de textures et de saveurs.
10

Ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur le plat juste avant de servir pour apporter une note herbacée et lumineuse qui contraste avec l'onctuosité de la sauce.

💡 Astuce du chef

La cuisson du turbot demande une attention sur l’épaisseur du filet car un poisson trop cuit devient sec et friable, ajuster donc le temps au besoin en testant la zone la plus épaisse avec la pointe d’un couteau pour qu’elle reste nacrée et se détache facilement. Pour la sauce, choisir une crème entière froide et l’incorporer hors du feu ou sur feu très doux afin d’éviter qu’elle se sépare et perde son onctuosité. Un déglaçage au vin blanc réussit mieux si la poêle est suffisamment chaude pour évaporer rapidement l’alcool sans brûler les sucs, observer la réduction jusqu’à obtenir un nappage brillant. Les coquillages et crustacés cuisent très vite et il est préférable de les ajouter en fin de cuisson pour conserver leur texture et éviter qu’ils durcissent. Saler progressivement et goûter avant d’ajouter le poivre pour maîtriser l’assaisonnement global et prévenir une sauce trop salée après réduction. Utiliser un beurre froid coupé en petits morceaux pour monter la sauce à la fin améliore le liant et donne un brillant soyeux sans recourir à de la farine. Ciseler le persil juste avant de servir maximise l’arôme et évite l’amertume due au temps.

Nutrition (pour 100g)

162

kcal

12g

Prot.

Gluc.

12g

Lip.

Fibres