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1
Tranchez le melon en longues lamelles régulières d’environ 3 mm à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une mandoline, en veillant à obtenir des bords nets pour faciliter l’enroulement ; réservez les tranches à plat sur du papier absorbant pour ôter l’excès d’humidité.
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2
Lavez délicatement les figues sans les peler si la peau est fine et intacte ; coupez chaque fruit en quatre quartiers en conservant un peu de chair attachée au pédoncule afin que les quartiers gardent leur forme à la cuisson.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen et faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement ; inclinez la poêle pour répartir la matière grasse de manière homogène afin d’obtenir une cuisson uniforme des fruits.
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4
Déposez d’abord les quartiers de figue côté chair contre la poêle pour créer une légère caramélisation, puis ajoutez les tranches de melon en une seule couche sans les superposer ; saupoudrez le sucre roux de façon répartie pour favoriser la formation d’une fine croûte dorée.
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5
Laissez les fruits colorer doucement 3 à 4 minutes : surveillez la transformation du sucre en caramel ambré, soulevez et retournez délicatement les tranches et quartiers avec une spatule fine pour que chaque face prenne une couleur uniforme sans se briser.
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6
Baissez le feu à doux et versez le miel et le vin de Maury autour des fruits, pas directement au centre pour éviter un choc thermique ; inclinez la poêle pour répartir le liquide, puis laissez réduire 1 à 2 minutes en remuant la poêle et en arrosant régulièrement les fruits avec la sauce réduite afin qu’ils s’enrobent d’un glaçage soyeux.
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7
Sortez les tranches de melon et les quartiers de figue en les déposant sur une planche ; assemblez immédiatement le turban en enroulant chaque tranche de melon autour d’un quartier de figue ou en superposant plusieurs tranches en spirale autour d’un cœur de figue, en travaillant de façon délicate pour conserver la tenue et l’esthétique du montage.
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8
Placez chaque turban sur une assiette de service, filtrez rapidement le jus de cuisson si nécessaire pour ôter d’éventuels résidus, puis nappez les turbans avec quelques cuillerées de réduction chaude en veillant à obtenir un glaçage brillant sans inonder l’assiette.
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9
Servez tiède, en recommandant de laisser reposer 1 minute après dressage pour que les arômes du miel et du Maury se stabilisent ; accompagnez éventuellement d’une touche fraîche (feuille de menthe, zeste d’agrumes) selon le dressage souhaité.