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1
Préchauffer votre four à 200°C en position chaleur tournante si possible.
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2
Laver soigneusement les aubergines, les pommes de terre et les poivrons. Couper les aubergines et les pommes de terre en rondelles de 0,5 cm, puis détailler les poivrons en larges lanières ou en anneaux.
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3
Éplucher les pommes de terre si vous le souhaitez, ou conserver leur peau. Sécher toutes les tranches sur un torchon propre pour éliminer l’excès d’humidité.
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4
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposer les légumes en une seule couche, sans chevauchement excessif. Assaisonner chaque face avec le sel et le poivre noir, puis répartir une partie de l’huile d’olive en filet. Prévoir une coloration dorée en fin de cuisson.
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5
Enfourner les légumes pendant 25 minutes. Les retourner à mi-cuisson avec une spatule large, puis poursuivre jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres.
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6
Pendant la cuisson, peler et hacher finement l’ail. Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter le reste de l’huile d’olive, puis faire suer l’ail sans le colorer, jusqu’à ce qu’il devienne odorant.
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7
Ajouter les tomates coupées en dés. Assaisonner avec le sel, le poivre noir et les herbes de Provence, puis laisser mijoter à feu doux en remuant de temps en temps pendant 12–15 minutes, jusqu’à ce que la sauce réduise et épaississe. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
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8
Déposer une première couche d’aubergines dans un plat allant au four, puis recouvrir de pommes de terre et de poivrons. Alterner les couches sans les tasser.
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9
Verser la sauce tomate encore chaude sur les légumes, en la répartissant entre les tranches sans les imbiber excessivement.
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10
Remettre le plat au four chaud pendant 10 minutes. Laisser ensuite reposer 5 minutes hors du four avant de servir.
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11
Servir le tumbet chaud, en plat principal végétarien ou en accompagnement. Parsemer éventuellement de basilic ou de persil juste avant de servir.