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1
Préchauffer votre four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène et un léger brunissement des légumes.
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2
Laver soigneusement les aubergines, les pommes de terre et les poivrons. Couper les aubergines en rondelles d'environ 0,5 cm, trancher les pommes de terre à la même épaisseur pour une cuisson synchronisée, et détailler les poivrons en larges lanières ou anneaux afin qu'ils cuisent sans se défaire.
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3
Si vous souhaitez une texture plus fondante pour les pommes de terre, épluchez-les avant de les trancher ; sinon conservez la peau pour un contraste de textures et un apport de fibres. Sécher toutes les tranches sur un torchon propre pour éliminer l'excès d'humidité et favoriser le rôtissage.
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4
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposer les légumes en une seule couche sans chevauchement excessif pour permettre une caramélisation uniforme. Assaisonner légèrement chaque face avec le sel, parsemer le poivre noir fraîchement moulu, puis répartir une cuillère à soupe d'huile d'olive en filet sur l'ensemble pour aider à dorer et enhancer les arômes.
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5
Enfourner les légumes pendant 25 minutes en veillant à les retourner à mi-cuisson à l'aide d'une spatule afin d'obtenir une coloration régulière et une cuisson homogène entre les différentes variétés.
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6
Pendant que les légumes rôtissent, préparer la sauce : peler et hacher finement la gousse d'ail. Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive, puis faire suer l'ail sans le colorer pour révéler ses parfums sans amertume.
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7
Ajouter les tomates coupées en dés dans la poêle, mélanger pour enrober d'huile et d'ail, assaisonner avec le sel, le poivre et les herbes de Provence. Laisser mijoter à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce réduise et épaississe (environ 12–15 minutes) ; goûter et rectifier l'assaisonnement.
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8
Rassembler les légumes sortis du four : déposer une première couche d'aubergines dans un plat allant au four, recouvrir d'une couche de pommes de terre puis de poivrons, en alternant pour créer des couches régulières et esthétiques. La superposition permettra aux jus et aux arômes de se mêler sans détremper les légumes.
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9
Verser la sauce tomate encore chaude de manière homogène sur les couches de légumes en veillant à ce qu'elle pénètre entre les tranches pour parfumer l'ensemble. Éviter d'imbiber excessivement afin de conserver une texture soutenue aux légumes rôtis.
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10
Remettre le plat au four chaud pendant 10 minutes supplémentaires pour que les couches s'associent, que les arômes se concentrent et que la sauce imprègne légèrement les légumes, puis laisser reposer 5 minutes hors du four avant de servir afin que les saveurs se stabilisent et que la découpe soit nette.
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11
Dresser le tumbet chaud en plat principal végétarien ou en accompagnement : parsemer éventuellement d'un filet d'huile d'olive cru et d'herbes fraîches (basilic ou persil) juste avant de servir pour apporter de la fraîcheur et relever les arômes méditerranéens.