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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme ; placez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un silpat pour éviter que les tuiles n'attachent.
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2
Dans un grand saladier, versez le blanc d'œuf et fouettez-le brièvement à la fourchette ou au fouet manuel juste pour le liquéfier : il doit rester fluide, sans former de pics ni être monté en neige, afin d'assurer une texture fine et croustillante.
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3
Ajoutez le sucre glace tamisé directement sur le blanc, puis incorporez le beurre doux préalablement fondu et légèrement tiédi en filet tout en mélangeant pour émulsionner la préparation ; cela aide à obtenir une pâte lisse et brillante.
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4
Tamisez la farine et le cacao au-dessus du saladier pour éviter les grumeaux, puis saupoudrez la cannelle et le gingembre ; mélangez délicatement avec une maryse ou une cuillère en silicone en effectuant des mouvements enveloppants jusqu'à obtention d'une pâte homogène, fluide mais suffisamment épaisse pour ne pas s'étaler totalement.
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5
Formez de petits tas réguliers d'environ une cuillère à café rase sur la plaque en les espaçant d'au moins 6 cm car la pâte s'étale en cuisson ; pour des tuiles identiques utilisez une poche munie d'une douille lisse ou une cuillère à café étalée avec le dos.
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6
Aplatissez chaque tas avec le dos d'une cuillère humide ou la paume d'une spatule fine pour créer des disques très fins d'environ 2 mm d'épaisseur : travaillez rapidement car la pâte sèche en surface et l'épaisseur conditionne le craquant final.
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7
Enfournez immédiatement pour 8 à 10 minutes en surveillant la coloration : les bords doivent devenir dorés et légèrement relevés tandis que le centre reste juste pris ; retirez la plaque dès que les bords brunissent pour éviter une amertume due au cacao brûlé.
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8
Laissez reposer la plaque 2 à 3 minutes hors du four pour que les tuiles raffermissent légèrement, puis décollez-les délicatement à l'aide d'une spatule fine en glissant sous les bords ; si vous souhaitez leur donner une forme incurvée, travaillez une tuile à la fois et posez-la encore chaude sur un rouleau à pâtisserie ou le dos d'un bol pour la mouler.
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9
Disposez les tuiles sur une grille pour qu'elles refroidissent complètement et deviennent parfaitement croustillantes ; conservez-les ensuite dans une boîte hermétique à température ambiante et séparez les couches par du papier sulfurisé pour préserver leur texture.