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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre et recouvrez une plaque de papier cuisson ou d'un silpat.
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2
Dans un grand saladier, versez le blanc d'œuf et fouettez-le brièvement à la fourchette ou au fouet manuel, juste assez pour le liquéfier. Il doit rester fluide, sans pics ni neige.
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3
Ajoutez le sucre glace tamisé, puis incorporez le beurre fondu et légèrement tiédi en filet, tout en mélangeant. La préparation doit devenir lisse et brillante.
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4
Tamisez la farine et le cacao au-dessus du saladier, puis ajoutez la cannelle et le gingembre. Mélangez délicatement à la maryse, jusqu'à obtenir une pâte homogène, fluide mais suffisamment épaisse pour ne pas s'étaler totalement.
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5
Formez de petits tas réguliers, d'environ une cuillère à café rase, en les espaçant d'au moins 6 cm. Utilisez une poche à douille lisse ou une cuillère à café dont vous étalez le contenu avec le dos.
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6
Aplatissez chaque tas avec le dos d'une cuillère humide ou la paume d'une spatule fine, jusqu'à former des disques d'environ 2 mm d'épaisseur. Travaillez rapidement, avant que la pâte ne sèche en surface.
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7
Enfournez immédiatement pour 8 à 10 minutes. Surveillez la coloration : les bords doivent devenir dorés et légèrement relevés, tandis que le centre reste juste pris. Retirez la plaque dès que les bords brunissent pour éviter l'amertume du cacao brûlé.
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8
Laissez reposer la plaque 2 à 3 minutes hors du four, puis décollez les tuiles avec une spatule fine glissée sous les bords. Pour les incurver, moulez-les encore chaudes, une par une, sur un rouleau à pâtisserie ou le dos d'un bol.
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9
Disposez les tuiles sur une grille et laissez-les refroidir complètement : elles doivent devenir parfaitement croustillantes. Rangez-les ensuite dans une boîte hermétique à température ambiante, en séparant les couches avec du papier sulfurisé.