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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placer une grille au centre et préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé bien lisse afin d'éviter que les tuiles n'adhèrent.
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2
Faire fondre le beurre à feu très doux ou au micro-ondes par tranches de 10 secondes pour qu'il soit liquide mais tiède, puis le laisser reposer quelques minutes pour qu'il perde sa chaleur vive ; cela évitera de « cuire » les blancs lors du mélange.
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3
Verser les blancs d'œufs dans un grand saladier et les fouetter très légèrement à la fourchette ou au fouet manuel jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux mais sans former de pics : l'objectif est d'obtenir une base fluide et aérée, pas des blancs montés.
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4
Tamiser ensemble le sucre glace et la farine au-dessus du saladier pour éliminer les grumeaux ; incorporer ensuite ces poudres aux blancs en procédant par mouvements souples et circulaires afin d'obtenir une texture lisse. Ajouter le beurre fondu tiède en filet tout en mélangeant pour l'émulsionner, puis râper finement le zeste d'orange au-dessus de la pâte et mélanger juste ce qu'il faut pour répartir les arômes sans travailler excessivement la pâte.
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5
Transvaser la pâte dans une poche sans douille ou utiliser deux cuillères pour déposer des petits tas réguliers (environ 1 cuillère à soupe) sur la plaque, en les espaçant de 6 à 8 cm car la pâte va s'étaler à la cuisson ; si vous souhaitez des tuiles très fines, étaler délicatement chaque tas en cercle de 7 à 8 cm avec le dos d'une cuillère humidifiée pour obtenir une épaisseur uniforme.
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6
Enfourner la plaque sur la grille centrale et cuire pendant 8 à 10 minutes en surveillant bien : la surface doit être légèrement dorée et les bords nettement colorés. Retirer la plaque dès que les bords prennent une teinte ambrée pour éviter qu'elles ne brûlent, la cuisson se prolongeant légèrement hors du four.
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7
Sortez la plaque et, pendant qu'elles sont encore souples, décoller délicatement chaque tuile à l'aide d'une spatule fine ; travaillez rapidement car elles durcissent en refroidissant. Pour leur donner une forme arquée, poser chaque tuile sur un rouleau à pâtisserie, le manche d'une cuillère en bois ou le bord d'un bol et exercer une légère pression pour les mouler en courbe.
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8
Placer les tuiles formées sur une grille pour les laisser refroidir complètement et durcir ; conservez-les ensuite à l'abri de l'humidité dans une boîte hermétique pour préserver leur croustillant, et servez-les en accompagnement d'une crème, d'une glace ou simplement telles quelles pour apprécier leur parfum d'orange.