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1
Préchauffer le four à 180°C. Sortir les filets du réfrigérateur, puis égoutter leur humidité superficielle avec du papier absorbant.
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2
Peler puis ciseler très finement l’échalote. Émincer la gousse d’ail en petits bâtonnets ou la hacher finement.
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3
Verser une partie de l’huile d’olive dans une poêle chaude à feu moyen. Ajouter l’échalote et l’ail, puis remuer jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés sur les bords, sans laisser l’ail brûler.
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4
Réduire le feu, émietter les filaments de safran dans la poêle, puis déglacer avec le vin blanc. Laisser bouillonner doucement environ 3 minutes, jusqu’à ce que le liquide réduise et que l’alcool s’évapore.
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5
Hors du feu ou à très basse température, incorporer la crème fraîche en mélangeant. Ciseler la coriandre au dernier moment, l’ajouter en réservant quelques feuilles pour la finition, puis goûter et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
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6
Placer les filets de truite, peau vers le bas si elle est présente, dans un plat allant au four légèrement huilé avec le reste de l’huile d’olive. Assaisonner chaque filet de sel et de poivre.
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7
Napper délicatement les filets avec la sauce au safran et à la coriandre, en la répartissant uniformément sans couvrir complètement leur surface.
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8
Enfourner le plat au centre du four et cuire environ 10–12 minutes selon l’épaisseur des filets. La chair doit être opaque, se détacher facilement à la fourchette et rester juteuse ; éviter de prolonger la cuisson.
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9
Sortir le plat et laisser reposer une minute. Dresser en arrosant les filets d’un filet de sauce, puis les parsemer des feuilles de coriandre réservées.