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1
Préchauffer le four à 200°C pour obtenir une cuisson homogène et une peau légèrement croustillante ; préparer une plaque ou un plat à four avec un filet d'huile pour éviter que le poisson n'accroche.
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2
Vérifier la truite : retirer les entrailles si nécessaire, rincer rapidement sous l'eau froide puis sécher soigneusement l'intérieur et l'extérieur avec du papier absorbant afin que le beurre d'herbes adhère bien et que la cuisson soit maîtrisée.
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3
Réaliser le beurre d'herbes en travaillant le beurre ramolli à la fourchette jusqu'à obtenir une texture crémeuse ; incorporer le persil, la ciboulette et l'estragon finement ciselés puis l'ail écrasé, assaisonner de sel et de poivre en goûtant pour équilibrer les arômes.
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4
Huiler légèrement l'extérieur et l'intérieur de la truite à l'aide d'un pinceau pour favoriser la coloration de la peau et empêcher le poisson de coller au plat lors de la cuisson.
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5
Farcir généreusement la cavité du poisson avec une partie du beurre d'herbes en répartissant bien pour parfumer la chair de l'intérieur, sans trop tasser afin de conserver un peu d'espace pour la circulation de la chaleur.
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6
Déposer la truite dans le plat préparé, verser le vin blanc autour du poisson pour créer un jus de cuisson aromatique qui évitera le dessèchement, puis napper le dos du poisson avec le reste du beurre d'herbes en couche régulière.
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7
Enfourner sur la grille centrale et cuire 20 à 25 minutes selon l'épaisseur : surveiller la chair qui doit devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette, la peau doit être légèrement dorée sans brûler.
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8
Retirer le plat du four et laisser reposer brièvement 4 à 5 minutes ; récupérer le jus de cuisson au fond du plat et, si besoin, le dégraisser légèrement pour arroser le poisson au moment du service afin d'ajouter brillance et saveur.