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1
Préchauffez le four à 180 °C. Sortez les filets de truite, séchez leur peau et leur chair avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre sur les deux faces.
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2
Pelez les carottes et taillez-les en bâtonnets fins. Lavez la courgette et coupez-la en petits dés réguliers. Écossez ou rincez rapidement les petits pois si nécessaire.
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3
Cuisez les carottes, la courgette et les petits pois à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement fermes sous la dent. Vérifiez avec la pointe d’un couteau, égouttez, puis rafraîchissez-les légèrement avant de les réserver.
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4
Pendant la cuisson vapeur, émincez finement l’échalote et hachez l’ail. Faites-les suer à feu moyen avec une partie de l’huile d’olive, sans coloration : l’ail doit dégager son parfum sans prendre de couleur.
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5
Ajoutez les champignons de Paris tranchés et augmentez légèrement le feu. Faites évaporer leur eau, puis laissez-les dorer en remuant régulièrement, jusqu’à légère coloration dorée, sans les laisser accrocher.
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6
Versez la crème fraîche, baissez le feu et laissez mijoter doucement. Salez et poivrez progressivement, puis laissez épaissir jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Hors du feu, incorporez le beurre restant.
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7
Huilez légèrement un plat avec le reste de l’huile d’olive et déposez-y les filets. Enfournez-les au centre du four pendant environ 12 minutes, selon leur épaisseur. La chair doit rester moelleuse et se détacher facilement sans être sèche, puis laissez reposer brièvement.
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8
Pendant la cuisson du poisson, faites fondre le reste du beurre dans une poêle. Ajoutez les légumes vapeur et réchauffez-les rapidement en les remuant délicatement ; ils doivent être chauds tout en restant légèrement fermes.
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9
Hachez le persil. Hors du feu, incorporez-en une partie dans la sauce, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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10
Servez chaque filet de truite nappé de sauce aux champignons chaude. Disposez les légumes à côté et parsemez le reste du persil pour finir.