Plat

Truite nacrée, endives braisées et lard fumé

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les endives : retirez les feuilles abîmées, coupez la base en V pour ôter le cœur amer puis tranchez chaque endive en deux dans la longueur pour obtenir des demi-épis réguliers qui cuiront uniformément.
2

Dans une grande poêle, chauffez 10 ml d'huile d'olive à feu moyen puis ajoutez les demi-endives, côté coupé vers le bas. Laissez-les saisir sans les remuer pendant 4 à 5 minutes pour créer une belle caramélisation, puis baissez le feu, salez légèrement et laissez cuire doucement en les retournant à mi-cuisson pendant encore 6 à 8 minutes jusqu'à ce que la chair soit tendre mais conserve de la tenue.
3

Pendant la cuisson des endives, préparez le lard : détaillez-le en lanières fines et étalez-les dans une poêle froide. Montez progressivement le feu pour rendre la graisse et laissez-les griller sans ajouter de matière grasse, en les remuant de temps à autre jusqu'à obtention d'une texture bien croustillante et d'une couleur dorée; égouttez sur du papier absorbant pour ôter l'excès de gras.
4

Quand les endives sont presque cuites, incorporez 30 ml de crème fraîche épaisse. Mélangez délicatement pour enrober les quartiers, laissez mijoter à feu doux 2 minutes pour que la crème réduise légèrement et apporte de l'onctuosité sans rendre les endives liquides. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.
5

Préparez la truite juste avant de servir pour qu'elle reste fondante : tamponnez les filets pour bien sécher la peau, salez et poivrez. Dans une poêle propre, faites fondre 15 g de beurre à feu moyen-vif avec un filet d'huile d'olive pour éviter que le beurre noircisse. Déposez les filets côté peau vers le bas et appuyez légèrement pour assurer un contact régulier ; laissez cuire 3 à 4 minutes sans bouger jusqu'à ce que la peau soit croustillante, puis retournez délicatement et prolongez la cuisson 2 minutes pour obtenir une chair nacrée. Arrosez d'un trait de jus de citron en fin de cuisson.
6

Pour le dressage, répartissez les endives braisées et crémeuses au centre des assiettes, posez la truite dorée dessus en veillant à présenter la peau croustillante visible. Parsemez le lard croustillant sur le poisson et autour, afin d'apporter du contraste de textures et de saveurs. Servez immédiatement pour profiter du contraste entre la chair fondante, les endives moelleuses et le lard croquant.

💡 Astuce du chef

La réussite repose souvent sur le contrôle des textures et de la chaleur, commencer par surveiller la poêle pour obtenir une peau de truite bien croustillante sans surcuire la chair. Une poêle bien chaude et sèche pour le lard garantit du croustillant rapide et évite l’excès de gras, et réserver le gras rendu permet d’ajouter une pointe de saveur si nécessaire. Pour les endives, une cuisson lente et modérée développe la douceur sans les dessécher donc maintenir un feu moyen et couvrir ponctuellement réduit l’évaporation excessive. Assaisonner en plusieurs temps permet d’équilibrer sel et acidité, saler légèrement avant cuisson et rectifier après la crème pour éviter un plat trop salé. Contrôler la cuisson de la truite à la vue et au toucher évite la découpe prématurée, la chair doit se détacher en larges flocons mais rester humide au centre. Chauffer la crème quelques instants seulement évite qu’elle ne tranche, incorporer un peu du jus de cuisson des endives pour lier et homogénéiser la sauce. Un filet de jus de citron ajouté en fin de cuisson réveille les saveurs sans dominer. Enfin, assembler chaud et servir immédiatement empêche la peau de perdre son croustillant et préserve les contrastes de texture.

Nutrition (pour 100g)

219

kcal

Prot.

Gluc.

19g

Lip.

Fibres