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1
Préparez les endives : retirez les feuilles abîmées, coupez la base en V pour ôter le cœur amer, puis tranchez chaque endive en deux dans la longueur.
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2
Dans une grande poêle, chauffez une partie de l'huile d'olive à feu moyen et déposez les demi-endives, côté coupé vers le bas. Saisissez-les sans les remuer 4 à 5 minutes, puis baissez le feu, salez légèrement et poursuivez 6 à 8 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes.
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3
Détaillez le lard fumé en fines lanières et étalez-les dans une poêle froide. Montez progressivement le feu et faites-les griller sans matière grasse, en les remuant de temps à autre, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant.
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4
Quand les endives sont presque cuites, incorporez la crème fraîche. Mélangez délicatement, puis laissez mijoter à feu doux 2 minutes, jusqu'à ce que la sauce réduise légèrement. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
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5
Séchez la peau des filets avec du papier absorbant, puis salez et poivrez. Dans une poêle propre, faites fondre le beurre à feu moyen-vif avec le reste de l'huile d'olive. Déposez les filets côté peau vers le bas et appuyez légèrement. Cuisez 3 à 4 minutes sans les bouger, jusqu'à ce que la peau soit croustillante, puis retournez-les et poursuivez 2 minutes. Arrosez de jus de citron en fin de cuisson : la chair doit rester nacrée.
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6
Répartissez les endives braisées et crémeuses au centre des assiettes. Posez la truite dessus, peau croustillante visible, puis parsemez le lard sur le poisson et autour. Servez immédiatement.