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1
Préchauffez une poêle antiadhésive à feu moyen pendant 2 minutes. Ajoutez l'huile d'olive, puis inclinez la poêle pour en napper la surface.
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2
Assaisonnez le filet de truite sur les deux faces avec le sel et le poivre. Tapotez légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement sans abîmer la chair.
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3
Posez le filet côté peau dans la poêle chaude et pressez doucement avec une spatule pendant quelques secondes. Laissez cuire sans le bouger 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que la chair blanchisse sur les bords.
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4
Retournez délicatement le filet avec une spatule large ou une pince. Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes côté chair. Pressez légèrement : la chair doit être opaque, se détacher en flocons et rester moelleuse au centre.
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5
Pendant la cuisson du poisson, faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu très doux, sans le laisser brunir. Écumez légèrement si des impuretés apparaissent, jusqu'à obtenir un beurre clair.
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6
Hors du feu, incorporez le jus de citron au beurre fondu en filet tout en remuant pour émulsionner la sauce. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire : elle doit être fraîche et légèrement acidulée.
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7
Dans une poêle propre, faites griller les amandes effilées à sec sur feu moyen en remuant constamment. Retirez-les dès qu'elles sont dorées et dégagent un parfum de noix, avant qu'elles ne brûlent.
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8
Dressez le filet sur l'assiette, nappez-le de beurre citronné chaud sans le noyer, puis parsemez les amandes grillées. Servez immédiatement pour préserver la peau croustillante et la chair moelleuse.