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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et positionnez la grille au centre.
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2
Rincez la truite à l'eau froide, ôtez les résidus, puis tamponnez l'intérieur et l'extérieur avec du papier absorbant sans frotter. Vérifiez l'absence d'arêtes et laissez-la revenir à température ambiante une vingtaine de minutes.
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3
Assaisonnez l'intérieur et l'extérieur de la truite avec le sel et le poivre, puis frottez légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement à la peau.
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4
Épluchez et taillez l'échalote en fines lamelles. Ciselez le persil sans l'écraser afin de préserver son parfum.
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5
Chauffez une poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive et ajoutez la moitié du beurre. Laissez-le fondre jusqu'à ce qu'une mousse légère se forme, sans le laisser brunir.
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6
Ajoutez les échalotes dans la poêle et faites-les fondre doucement en remuant avec une spatule, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et légèrement dorées.
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7
Huilez légèrement un plat allant au four avec l'huile d'olive, puis disposez-y la truite. Versez le vin blanc autour du poisson, jamais dessus.
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8
Répartissez les échalotes confites à l'intérieur et sur le dos de la truite, puis parsemez le persil ciselé.
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9
Coupez le beurre froid restant en petits copeaux et répartissez-les sur la truite en les espaçant.
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10
Enfournez et laissez cuire environ 20 minutes. La chair doit être opaque et se détacher facilement à la pointe d'un couteau ; la peau doit être légèrement dorée et la sauce frémissante autour du poisson.
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11
À mi-cuisson, inclinez délicatement le plat et arrosez la truite avec une cuillère de jus de cuisson. Ajoutez le jus de citron à la dernière minute.
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12
Sortez la truite du four et laissez-la reposer une minute. Servez-la immédiatement avec un légume de saison ou une purée maison, en la nappant de son jus de cuisson.