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1
Commencez par peler et émincer l’échalote très finement; ce tranchage fin permettra de libérer ses sucs rapidement et d’éviter des morceaux trop présents dans la sauce.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen, versez l’huile d’olive puis la moitié du beurre et laissez fondre doucement jusqu’à ce que le mélange soit brillant mais non fumant, ceci pour obtenir une base aux saveurs rondes.
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3
Ajoutez l’échalote émincée et faites-la suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes en remuant régulièrement; le but est d’extraire les arômes et d’obtenir une texture fondante qui s’incorpore à la sauce.
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4
Versez le Riesling sec dans la poêle chaude et augmentez légèrement le feu pour porter à légère ébullition; laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié, ce qui concentrera les arômes et éliminera l’alcool.
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5
Baissez le feu à doux, incorporez la crème fraîche en remuant pour homogénéiser la préparation; laissez la sauce épaissir lentement quelques minutes—elle doit napper le dos d’une cuillère sans être trop dense.
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6
Assaisonnez avec le sel fin et le poivre noir moulu en goûtant et rectifiez si nécessaire; mélangez pour bien répartir les saveurs et gardez la sauce au chaud à feu très doux ou au bain-marie pour conserver sa texture mousseuse.
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7
Pendant que la sauce prend, préparez la truite: tamponnez les filets avec du papier absorbant pour bien sécher la peau, cela favorisera un croustillant uniforme à la cuisson.
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8
Faites chauffer une autre poêle antiadhésive à feu moyen-élevé, ajoutez le reste du beurre et laissez-le mousser sans brunir; posez les filets côté peau vers le bas, appuyez légèrement une première minute pour éviter qu’ils ne se recroquevillent.
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9
Laissez cuire la truite côté peau 3 à 4 minutes jusqu’à obtenir une peau bien dorée et croustillante et une chair translucide aux trois quarts; retournez délicatement les filets et terminez la cuisson 2 à 3 minutes selon l’épaisseur, la chair doit rester moelleuse et se détacher facilement.
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10
Dressez les filets chauds sur les assiettes et nappez-les de la sauce mousseuse au Riesling juste avant de servir; pouvez ajouter un léger cordon de sauce autour et servir immédiatement pour préserver la texture aérienne et les contrastes de croustillant et de velouté.