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1
Commencez par peler l’échalote, puis émincez-la très finement.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen. Versez l’huile d’olive, ajoutez la moitié du beurre et faites fondre jusqu’à ce que le mélange soit brillant, sans fumer.
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3
Ajoutez l’échalote et faites-la suer pendant 2 à 3 minutes en remuant régulièrement, sans la colorer. Elle doit devenir tendre et translucide.
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4
Versez le Riesling sec dans la poêle et augmentez légèrement le feu jusqu’à une légère ébullition. Laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié.
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5
Baissez le feu à doux et incorporez la crème fraîche en remuant. Laissez épaissir quelques minutes : la sauce doit napper le dos d’une cuillère, sans devenir trop dense.
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6
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, puis goûtez avant de rectifier. Hors du feu, incorporez une partie du beurre froid en fouettant pour faire briller la sauce, puis gardez-la au chaud à feu très doux ou au bain-marie.
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7
Pendant que la sauce prend, tamponnez les filets de truite avec du papier absorbant jusqu’à ce que la peau soit bien sèche.
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8
Chauffez une autre poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Ajoutez le reste du beurre et laissez-le mousser sans brunir. Posez les filets côté peau et appuyez légèrement pendant une minute pour éviter qu’ils ne se recroquevillent.
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9
Laissez cuire la truite côté peau pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante et que la chair soit translucide aux trois quarts. Retournez délicatement les filets et poursuivez pendant 2 à 3 minutes : la chair doit rester moelleuse et se détacher facilement.
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10
Dressez les filets chauds sur les assiettes et laissez-les reposer une minute hors du feu. Nappez-les de sauce au Riesling, ajoutez éventuellement un cordon autour, puis servez immédiatement.