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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre. Sortez les filets de truite du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.
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2
Épluchez et émincez finement l’échalote. Faites chauffer une partie de l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement sans coloration, en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
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3
Séchez les filets avec du papier absorbant, puis salez et poivrez-les sur les deux faces. Augmentez légèrement le feu, ajoutez une partie du beurre et, lorsqu’il mousse, posez les filets côté peau si présents. Saisissez 1,5 à 2 minutes, retournez-les délicatement, puis poursuivez 1 à 2 minutes.
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4
Retirez provisoirement les filets et déglacez la poêle avec le Champagne en grattant les sucs à la spatule. Laissez bouillonner et réduire à feu moyen, sans couvrir, jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.
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5
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant. Retirez du feu ou maintenez une chaleur très douce, ajoutez le reste du beurre coupé en petits cubes et fouettez jusqu’à obtenir une sauce lisse, brillante et nappante. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Placez les filets dans un plat légèrement huilé avec le reste de l’huile d’olive. Versez la sauce au Champagne sur et autour des filets, sans les noyer.
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7
Enfournez pour 8 à 10 minutes, selon l’épaisseur des filets. Le centre doit être encore légèrement translucide et la chair se détacher facilement à la fourchette.
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8
Sortez le plat et laissez reposer 2 minutes. Parsemez de ciboulette fraîche ciselée, puis servez aussitôt, en nappant éventuellement les filets avec un peu de sauce prélevée dans le plat.