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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène du poisson ; pendant ce temps, sortir la truite du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson afin qu'elle atteigne une température plus uniforme et réduise le choc thermique lors de l'enfournement.
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2
Chauffer une poêle à feu moyen-vif sans ajout de matière grasse et déposer les lardons en une seule couche pour qu'ils rendent rapidement leur graisse et dorent de façon uniforme ; remuer de temps en temps pour éviter qu'ils ne brûlent et poursuivre jusqu'à obtention d'une belle coloration ambrée et d'une texture croustillante. Égoutter les lardons sur du papier absorbant en conservant la graisse rendue dans la poêle pour parfumer la sauce.
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3
Émincer finement l'échalote puis déglacer la poêle contenant les sucs et la graisse des lardons à feu doux avec un filet d'huile d'olive si la matière grasse est insuffisante ; ajouter l'échalote et la faire suer sans coloration, en remuant délicatement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes.
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4
Verser la crème fraîche épaisse directement dans la poêle, mélanger pour incorporer les sucs et ramener à très léger frémissement ; assaisonner avec le sel et le poivre, puis laisser réduire doucement 2 à 3 minutes en remuant pour obtenir une consistance nappante sans faire bouillir, de façon à concentrer les saveurs et à lier la sauce.
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5
Disposer les filets de truite, peau dessous si présente, dans un plat allant au four légèrement huilé ou beurré ; assaisonner la chair avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre, puis répartir les morceaux de beurre sur chaque filet pour apporter brillance et richesse lors de la cuisson.
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6
Répartir les lardons croustillants sur les filets en les pressant légèrement pour qu'ils adhèrent, puis verser la moitié de la sauce onctueuse autour et sur le poisson en veillant à ne pas trop couvrir la peau afin qu'elle conserve une légère fermeté.
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7
Enfourner le plat au centre du four et cuire environ 10–12 minutes selon l'épaisseur des filets : la chair doit se détacher facilement à la fourchette et rester juteuse. Vérifier la cuisson en piquant le centre du filet : la texture doit être tendre et nacrée sans dessèchement.
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8
Sortir la truite du four, napper avec le reste de la sauce chaude en la faisant couler délicatement sur les filets, puis laisser reposer 1 à 2 minutes pour stabiliser les jus.
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9
Ciseler finement le persil frais et le parsemer sur la truite juste avant de servir pour apporter une fraîcheur herbacée ; dresser immédiatement afin de conserver le contraste de textures entre la chair moelleuse, les lardons croustillants et la sauce onctueuse.