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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Sortir la truite du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.
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2
Chauffer une poêle à feu moyen-vif sans matière grasse. Déposer les lardons en une seule couche, remuer de temps en temps et poursuivre jusqu'à ce qu'ils soient ambrés et croustillants. Les égoutter sur du papier absorbant en conservant la graisse dans la poêle.
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3
Émincer finement l'échalote. Déglacer la poêle à feu doux avec l'huile d'olive si nécessaire, puis ajouter l'échalote. La faire suer en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, sans coloration.
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4
Verser la crème fraîche dans la poêle et mélanger pour incorporer les sucs. Porter à très léger frémissement, assaisonner avec le sel et le poivre, puis laisser réduire 2 à 3 minutes sans faire bouillir, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
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5
Disposer les filets de truite, peau dessous si présente, dans un plat allant au four légèrement huilé. Assaisonner la chair avec le sel et le poivre, puis répartir le beurre en petits morceaux sur les filets.
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6
Répartir les lardons croustillants sur les filets en les pressant légèrement. Verser la moitié de la sauce autour et sur le poisson, sans trop couvrir la peau pour qu'elle conserve une légère fermeté.
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7
Enfourner le plat au centre du four et cuire environ 10–12 minutes selon l'épaisseur des filets. Vérifier en piquant le centre : la chair doit être tendre, nacrée et se détacher facilement à la fourchette, sans être sèche.
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8
Sortir la truite du four, napper les filets avec le reste de la sauce chaude, puis laisser reposer 1 à 2 minutes.
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9
Ciseler finement le persil frais et le parsemer sur la truite juste avant de servir. Dresser immédiatement pour préserver le croustillant des lardons.