Truites ardennaises au beurre citronné

Préparation

1. 1
   Sortir la truite du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour qu’elle soit à température ambiante; rincer rapidement sous l’eau froide si nécessaire, puis éponger soigneusement l’intérieur et l’extérieur avec du papier absorbant pour assurer une cuisson uniforme et une belle coloration à la poêle.
2. 2
   Assaisonner l’abdomen et la peau de la truite avec le sel et le poivre en répartissant les épices de façon homogène; glisser un peu de persil ciselé et une demi-rondelle d’échalote à l’intérieur du ventre pour parfumer la chair pendant la cuisson sans masquer la finesse du poisson.
3. 3
   Chauffer la poêle à feu moyen, ajouter l’huile d’olive et attendre qu’elle soit chaude mais non fumante; tester la température en déposant une goutte d’eau qui doit grésiller, puis poser délicatement la truite côté peau vers le bas en pressant légèrement avec une spatule pour éviter qu’elle ne se recroqueville.
4. 4
   Cuire la truite 4 à 6 minutes côté peau sans la déplacer afin d’obtenir une peau croustillante et une cuisson progressive; retourner la truite avec précaution et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes côté chair selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache en larges flocons lorsque vous la testez avec une fourchette.
5. 5
   Pendant la cuisson finale du poisson, préparer la sauce: dans une petite casserole à feu doux, faire fondre le beurre en remuant pour obtenir une émulsion lisse; ajouter l’échalote finement émincée et laisser suer doucement sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
6. 6
   Incorporer hors du feu le jus de citron au beurre fondu en fouettant pour lier la sauce et ajuster l’assaisonnement en poivre; napper la truite chaude avec cette sauce beurrée en veillant à répartir uniformément pour rehausser les arômes sans détremper la peau.
7. 7
   Dresser la truite sur l’assiette, parsemer le persil ciselé restant pour apporter de la fraîcheur et une note herbacée, puis laisser reposer une minute avant de servir pour que les saveurs se stabilisent et que la sauce s’imprègne légèrement dans la chair.