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1
Sortir la truite du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. La rincer rapidement sous l’eau froide si nécessaire, puis éponger soigneusement l’intérieur et l’extérieur avec du papier absorbant : la peau doit être sèche.
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2
Assaisonner l’abdomen et la peau de la truite avec le sel et le poivre. Glisser un peu de persil ciselé et une demi-rondelle d’échalote dans le ventre.
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3
Chauffer la poêle à feu moyen, puis ajouter l’huile d’olive. Attendre qu’elle soit chaude mais non fumante ; une goutte d’eau doit grésiller. Poser la truite côté peau et la presser légèrement avec une spatule.
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4
Cuire la truite 4 à 6 minutes côté peau sans la déplacer, jusqu’à ce que la peau soit croustillante. La retourner avec précaution et poursuivre 3 à 4 minutes côté chair, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache en larges flocons.
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5
Pendant la cuisson finale, faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu très doux en remuant. Ajouter le reste de l’échalote finement émincée et la laisser suer sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
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6
Hors du feu, incorporer progressivement le jus de citron au beurre fondu en fouettant. Ajuster le poivre en goûtant, puis napper la truite chaude avec la sauce sans détremper la peau.
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7
Dresser la truite sur l’assiette, parsemer le persil ciselé restant et laisser reposer une minute avant de servir.