Plat

Truites Amandine au Beurre Noisette

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Sortir les filets de truite du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant la cuisson pour qu'ils perdent leur froid, puis sécher la peau et la chair avec du papier absorbant afin d'obtenir une surface bien sèche qui favorisera une cuisson uniforme et une belle coloration.
2

Assaisonner les deux faces des filets avec le sel et le poivre en veillant à répartir l'assaisonnement de façon homogène ; cela renforcera les arômes sans masquer la délicatesse du poisson.
3

Faire chauffer une poêle antiadhésive sur feu moyen et ajouter la moitié du beurre. Laisser le beurre mousser puis réduire légèrement le feu pour éviter qu'il ne brunisse trop vite.
4

Poser les filets côté peau dans la poêle chaude sans les déplacer : cette étape permet de rendre la peau croustillante et de cuire le poisson de façon progressive. Laisser cuire jusqu'à ce que la chair blanchisse aux deux tiers, environ 4 à 5 minutes selon l'épaisseur.
5

Retourner délicatement les filets à l'aide d'une spatule large pour préserver l'intégrité du poisson, puis poursuivre la cuisson sur la face chair pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la cuisson soit juste prise et que la chair reste moelleuse.
6

Transférer les filets sur une assiette chaude et couvrir légèrement pour les maintenir au chaud pendant que vous préparez la garniture aux amandes.
7

Retirer l'excédent de beurre de la poêle si nécessaire, puis ajouter le reste du beurre et répartir les amandes effilées en une couche. Baisser le feu à moyen-doux et remuer régulièrement pour obtenir une coloration dorée et un parfum de noisette sans brûler.
8

Lorsque les amandes commencent à prendre une teinte ambrée, déglacer la poêle avec le jus de citron en grattant doucement les sucs de cuisson à la spatule; laisser réduire brièvement la sauce pour lier les saveurs et obtenir une texture brillante.
9

Verser la sauce aux amandes nappante sur les filets de truite, parsemer immédiatement de persil frais finement haché pour apporter de la fraîcheur et servir sans attendre afin de conserver le contraste entre la peau croustillante et la chair fondante.

💡 Astuce du chef

Surface de cuisson bien chaude mais non fumante favorise une peau croustillante et limite l’adhérence, et si la poêle n’est pas suffisamment chaude le filet risque d’attacher plutôt que de saisir. Un filet à température ambiante cuit plus uniformément et évite un coeur cru tandis qu’un poisson trop froid provoque un écart de cuisson. Le sel doit être appliqué juste avant la cuisson pour éviter qu’il ne tire trop d’eau et rende la chair farineuse. Pour retourner le filet utiliser une spatule large et plate en glissant sous la peau et un mouvement sûr afin de préserver la chair fragile. La quantité de beurre influe sur la couleur et le goût donc préférer un beurre clarifié si l’on craint les brûlures ou réduire légèrement le feu pour éviter la coloration trop foncée. Les amandes dorent très vite et continuent de cuire hors du feu, enlever la poêle du feu dès une légère teinte dorée pour conserver le croquant. Ajuster le jus de citron progressivement en goûtant pour garder l’équilibre entre acidité et gras. Filtrer la sauce si elle contient des résidus brûlés pour une finition propre. Conserver le poisson au chaud sur une grille plutôt que sur une assiette pour éviter l’humidité sous la peau.

Nutrition (pour 100g)

287

kcal

17g

Prot.

Gluc.

23g

Lip.

Fibres