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1
Sortir les filets de truite du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant la cuisson, puis sécher la peau et la chair avec du papier absorbant jusqu'à ce que leur surface soit bien sèche.
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2
Assaisonner les deux faces des filets avec le sel et le poivre juste avant la cuisson.
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3
Faire chauffer une poêle antiadhésive sur feu moyen, puis ajouter la moitié du beurre. Laisser mousser et réduire légèrement le feu avant qu'il ne brunisse trop vite.
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4
Poser les filets côté peau dans la poêle chaude sans les déplacer. Laisser cuire 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la chair blanchisse aux deux tiers et que la peau soit croustillante.
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5
Retourner délicatement les filets avec une spatule large, puis poursuivre la cuisson sur la face chair pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la chair soit juste prise et reste moelleuse.
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6
Transférer les filets sur une assiette chaude et les couvrir légèrement pour les maintenir au chaud pendant la préparation des amandes.
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7
Retirer l'excédent de beurre si nécessaire, puis ajouter le reste du beurre et les amandes effilées. Baisser à feu moyen-doux et remuer régulièrement jusqu'à une coloration dorée, sans les brûler.
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8
Dès que les amandes deviennent légèrement ambrées, déglacer avec le jus de citron en grattant les sucs à la spatule. Laisser réduire brièvement, jusqu'à obtenir une sauce brillante.
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9
Verser la sauce aux amandes sur les filets, parsemer de persil frais finement haché et servir sans attendre, tant que la peau reste croustillante et la chair moelleuse.