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1
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre et sortez le plat à four.
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2
Coupez l'échalote très finement. Faites chauffer une poêle à feu moyen avec les lardons, sans remuer constamment, jusqu'à ce qu'ils brunissent et deviennent croustillants sur les bords. Retirez-les à l'écumoire et réservez-les sur du papier absorbant.
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3
Dans la même poêle, conservez une partie de la matière grasse des lardons. Ajoutez l'huile d'olive et une partie du beurre, puis faites suer l'échalote à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit translucide, sans la colorer.
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4
Baissez le feu. Incorporez la crème fraîche et la moutarde de dijon en fouettant doucement. Laissez mijoter 1 à 2 minutes : la sauce doit épaissir légèrement et rester onctueuse, sans bouillir.
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5
Salez et poivrez la sauce, puis goûtez-la en tenant compte du sel apporté par les lardons. Ajoutez les lardons réservés et mélangez pour les répartir.
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6
Beurrez le plat avec le reste du beurre. Déposez les filets de truite côté peau vers le bas, salez et poivrez légèrement la chair, puis nappez-les de sauce à la moutarde et aux lardons.
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7
Enfournez et faites cuire 12 à 15 minutes selon l'épaisseur des filets. La chair doit se détacher facilement à la fourchette tout en restant moelleuse.
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8
Sortez le plat du four et laissez reposer 2 minutes. Servez immédiatement avec un légume vapeur croquant ou une salade acidulée.