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1
Commencez par essuyer les champignons avec un torchon humide. Coupez les pieds abîmés, puis tranchez-les finement en lamelles régulières ; elles doivent avoir une épaisseur proche pour cuire au même rythme.
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2
Pelez l’échalote et l’ail. Taillez l’échalote en très petits dés, puis émincez ou pressez l’ail. Retirez son germe si vous souhaitez une saveur plus douce.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Ajoutez une partie de l’huile d’olive puis le beurre ; laissez-le mousser sans brunir. Ajoutez l’échalote et remuez jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement fondante.
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4
Ajoutez l’ail et faites-le revenir une trentaine de secondes, juste le temps qu’il parfume sans brûler. Augmentez légèrement le feu, ajoutez les champignons et laissez-les commencer à rendre leur eau et à colorer.
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5
Salez et poivrez. Faites cuire en remuant de temps à autre jusqu’à ce que l’eau soit presque totalement évaporée et que les bords des champignons commencent à dorer.
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6
Pendant ce temps, essuyez les filets de truite, puis salez et poivrez les deux faces. Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec le reste de l’huile d’olive. Posez les filets côté peau et cuisez-les sans les déplacer 3 à 4 minutes. Retournez-les délicatement et poursuivez 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette. Laissez reposer une minute hors du feu.
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7
Baissez le feu de la poêle des champignons. Versez la crème fraîche progressivement en mélangeant, puis chauffez à feu doux sans atteindre l’ébullition. Poursuivez 1 à 2 minutes : la sauce doit épaissir légèrement et enrober les champignons.
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8
Ciselez finement le persil et incorporez-le hors du feu. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire, puis laissez reposer la sauce une minute.
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9
Déposez chaque filet chaud dans une assiette et nappez-le de sauce aux champignons. Servez immédiatement avec un légume vapeur ou une salade croquante, afin de préserver le croustillant de la peau.