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1
Cassez le chocolat noir en petits morceaux réguliers et placez-les dans un bol résistant à la chaleur.
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2
Chauffez la crème liquide dans une petite casserole sur feu moyen jusqu'à frémissement. De petites bulles doivent apparaître sur les bords, sans ébullition violente.
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3
Dès les premiers frémissements, versez la crème brûlante en filet sur le chocolat, en couvrant tous les morceaux. Laissez reposer 2 minutes sans remuer.
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4
Avec une spatule souple, incorporez lentement la crème du centre vers l'extérieur, par mouvements circulaires, jusqu'à obtenir une ganache soyeuse et homogène, sans morceau de chocolat solide.
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5
Ajoutez le beurre froid coupé en dés. Incorporez-le par petites pressions jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu dans la ganache, qui doit devenir brillante et homogène.
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6
Laissez la ganache tiédir à température ambiante, en couvrant légèrement le bol pour éviter la formation d'une peau, puis réservez-la au réfrigérateur 2 heures au minimum, jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
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7
Préparez deux assiettes : tamisez le cacao en poudre dans l'une et le sucre glace dans l'autre. Sortez la ganache du réfrigérateur et prélevez des portions régulières avec une cuillère à melon ou une petite cuillère.
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8
Formez rapidement des boules entre les paumes en roulant doucement. Si la ganache colle, enrobez légèrement vos mains de cacao ou passez-les sous l'eau froide, puis séchez-les.
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9
Roulez immédiatement chaque truffe dans le cacao en poudre ou le sucre glace, puis tapotez-la pour retirer l'excédent et obtenir un enrobage net.
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10
Placez les truffes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez-les reprendre au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de servir, jusqu'à ce qu'elles gardent leur forme.
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11
Conservez les truffes dans une boîte hermétique au réfrigérateur, en séparant les couches avec du papier sulfurisé. Sortez-les 10–15 minutes avant la dégustation pour assouplir leur texture.