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1
Cassez le chocolat noir en morceaux. Faites-le fondre au bain-marie, dans un bol sans contact avec l’eau frémissante, ou au micro-ondes par intervalles de 20–30 secondes en remuant. Arrêtez quand il est lisse et brillant, sans le surchauffer.
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2
Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en dés au chocolat encore tiède. Remuez vigoureusement jusqu’à obtenir une préparation soyeuse, sans traces de gras séparées.
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3
Incorporez la crème de marron en plusieurs fois avec une spatule souple, par gestes de raclage et de pliage. Poursuivez jusqu’à ce que la ganache soit lisse et qu’il ne reste aucune poche de crème.
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4
Étalez la ganache dans un récipient peu profond et laissez-la revenir à température ambiante. Filmez au contact, puis réfrigérez au moins 2 heures, jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme pour être façonnée.
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5
Sortez la ganache du réfrigérateur et laissez-la reposer 5 à 10 minutes. Prélevez des portions régulières à la cuillère, puis roulez-les entre vos paumes pour former des boules sans tasser la pâte.
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6
Tamisez le cacao en poudre dans un bol, puis roulez chaque truffe dedans. Tapotez l’excédent pour obtenir un enrobage uniforme. Vous pouvez aussi utiliser des noisettes concassées ou du sucre glace.
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7
Déposez les truffes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et réfrigérez-les au moins 30 minutes. Transférez-les dans une boîte hermétique, conservez-les au frais et sortez-les 10–15 minutes avant de servir.