Dessert

Truffes Fondantes Chocolat et Crème de Marrons

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 2h 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Cassez le chocolat en petits morceaux réguliers pour favoriser une fonte homogène ; placez-le dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d’eau frémissante (bain-marie) sans que le fond du bol touche l’eau, ou chauffez par intervalles de 20–30 secondes au micro-ondes en remuant entre chaque passage jusqu’à obtenir une texture complètement lisse et brillante, sans surchauffer.
2

Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en dés et remuez vigoureusement pour l’émulsionner avec le chocolat encore tiède ; continuez jusqu’à ce que la préparation soit soyeuse et sans traces de gras distinctes.
3

Versez la crème de marrons en plusieurs fois dans le mélange chocolat-beurre en l’incorporant à l’aide d’une spatule souple en effectuant des gestes de raclage et de pliage pour obtenir une ganache homogène, lisse et bien parfumée, en vous assurant qu’il ne reste pas de poches de crème de marrons.
4

Étalez la ganache dans un récipient peu profond, laissez-la revenir à température ambiante pour qu’elle épaississe légèrement, puis filmez au contact et réfrigérez durant au moins 2 heures afin qu’elle raffermisse suffisamment pour être travaillée sans coller excessivement aux mains.
5

Sortez la préparation du froid, laissez-la reposer 5 à 10 minutes pour qu’elle ne soit pas trop dure, puis prélevez des portions régulières à l’aide d’une cuillère, façonnez-les délicatement entre vos paumes en effectuant de légers roulés pour obtenir des boules nettes sans tasser la pâte.
6

Préparez un bol de cacao tamisé et roulez chaque truffe dedans en les enrobant uniformément ; pour une finition nette, tapotez légèrement l’excédent de cacao et, si vous le souhaitez, variez les enrobages (noisettes concassées, sucre glace) en procédant de la même manière.
7

Placez les truffes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez-les raffermir au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de les transférer dans une boîte hermétique ; conservez-les au frais et sortez-les 10–15 minutes avant de servir pour que les arômes se dévoilent.

💡 Astuce du chef

La texture et le goût des truffes dépendent surtout de la température et de l’homogénéité du mélange, donc laisser refroidir le chocolat juste assez pour qu’il soit tiède permet d’incorporer le beurre sans séparer la préparation. Si le mélange paraît granuleux ou gras, un bain-marie doux ou quelques secondes au micro-ondes par petites impulsions en remuant redonnera de la brillance et de l’onctuosité. Pour doser la crème de marrons, ajuster progressivement et goûter entre chaque ajout afin d’équilibrer sucre et intensité de cacao plutôt que d’ajouter tout d’un coup. Le refroidissement au réfrigérateur doit être suffisant pour raffermir la pâte mais la bloquer trop longtemps rendra le façonnage difficile, sortir la pâte 10 à 15 minutes avant de façonner la rendra malléable sans fondre sous les mains. Pour éviter des boules irrégulières, mesurer les portions avec une petite cuillère ou une poche à douille et rouler rapidement en formant des mouvements réguliers entre les paumes. Le cacao se dépose mieux si on tamise légèrement et on peut presser un peu la poudre pour qu’elle adhère uniformément. Enfin conserver dans une boîte hermétique avec papier sulfurisé évite l’humidité et protège la texture jusqu’au service.

Nutrition (pour 100g)

513

kcal

Prot.

50g

Gluc.

34g

Lip.

Fibres