Goûter

Truffes au café fondantes et corsées

Prépa : 20 min

Cuisson : 5 min

Repos : 2h 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Hachez le chocolat noir très finement pour accélérer sa fonte et placez-le dans un bol large et résistant à la chaleur afin de pouvoir y verser la crème ensuite.
2

Faites chauffer la crème liquide jusqu'aux premiers frémissements sans la porter à ébullition, puis retirez-la du feu et versez-la en une fois sur le chocolat. Laissez reposer 2 minutes pour que la chaleur ramollisse le chocolat en profondeur.
3

Avec une spatule souple, incorporez la crème au centre vers l'extérieur en gestes lents et circulaires jusqu'à obtenir une ganache lisse, brillante et sans grumeaux ; si besoin, placez le bol au-dessus d'un bain-marie tiède pour faciliter l'émulsion.
4

Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux puis le café fort; travaillez la préparation en petits coups de spatule pour homogénéiser la texture et intégrer les matières grasses sans surchauffer la ganache.
5

Laissez la ganache revenir à température ambiante pour qu'elle gagne en tenue, couvrez-la ensuite et placez-la au réfrigérateur au minimum deux heures jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment ferme pour être manipulée.
6

Sortez la ganache du frais et, à l'aide de deux cuillères ou d'une petite bouleuse, prélevez des portions régulières; roulez rapidement entre les paumes légèrement froides pour former des boules nettes sans trop les chauffer.
7

Disposez les boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et roulez-les ensuite dans le cacao en poudre en les secouant délicatement pour obtenir un enrobage uniforme; tapotez pour enlever l'excédent.
8

Remettez les truffes au frais pour raffermir l'enrobage et conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Sortez-les 10 à 15 minutes avant de servir pour qu'elles révèlent pleinement leurs arômes.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des truffes au café toujours réussies, contrôler la température de la crème est essentiel car une crème trop bouillante brûle le chocolat et donne un goût granuleux tandis qu’une crème trop froide n’émulsionne pas correctement la ganache. Bien égoutter et essuyer le café maison si préparé à l’avance évite d’ajouter trop d’eau qui fluidifie la ganache et rallonge le temps de prise. Trancher le beurre en petits dés et l’incorporer hors du feu favorise une émulsion brillante et stable qui améliore la texture fondante en bouche. Remuer doucement et régulier permet d’éviter l’incorporation d’air qui donnerait des truffes sèches après réfrigération. Refroidir d’abord à température ambiante évite le choc thermique et la formation de condensation sur la surface. Laisser reposer plus longtemps au froid durcit suffisamment la ganache pour un façonnage propre sans coller aux mains. Si la ganache colle, refroidir 10 à 15 minutes de plus ou utiliser des gants alimentaires refroidis pour façonner rapidement. Pour un enrobage uniforme tamiser le cacao et rouler en mouvements légers plutôt qu’en pressant pour préserver la rondeur. Ajuster la quantité de café par petites touches pour équilibrer l’amertume sans liquéfier la masse.

Nutrition (pour 100g)

486

kcal

Prot.

29g

Gluc.

40g

Lip.

Fibres