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1
Versez la crème fraîche dans une casserole et chauffez-la doucement jusqu’au premier frémissement, en remuant de temps en temps. Retirez-la immédiatement du feu, avant l’ébullition.
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2
Cassez le chocolat noir en petits morceaux et versez-les sur la crème chaude. Laissez reposer 1 minute, puis émulsionnez avec une spatule souple en partant du centre, jusqu’à obtenir une ganache homogène et brillante.
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3
Ajoutez le beurre coupé en petits dés et l’extrait de vanille. Incorporez-les par petits mouvements jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et que la préparation soit lisse et satinée ; goûtez et ajustez si nécessaire.
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4
Transvasez la ganache dans un récipient large, puis couvrez-la au contact avec un film alimentaire. Laissez-la revenir à température ambiante avant de la placer 2 heures au réfrigérateur, jusqu’à ce qu’elle soit ferme sans être cassante.
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5
Préparez un plan de travail propre et légèrement frais. Avec une cuillère à glace ou vos mains légèrement refroidies, prélevez la ganache et façonnez une grande boule en la compressant et en lissant sa surface pour éliminer les fissures.
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6
Placez le cacao en poudre tamisé dans une assiette creuse. Roulez-y la truffe géante sur toute sa surface, secouez l’excédent, puis corrigez les zones moins couvertes avec un pinceau propre si nécessaire.
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7
Tamisez le sucre glace sur un petit tamis, puis saupoudrez-en très légèrement un côté de la truffe. Ajoutez-le au dernier moment et évitez l’excès, qui pourrait humidifier le cacao.
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8
Laissez la truffe reposer au frais 15 à 30 minutes avant de servir. Servez-la en tranches épaisses ou en portions à partager, avec un couteau chauffé pour obtenir des coupes nettes ; accompagnez éventuellement d’un café ou d’une crème anglaise.