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1
Choisissez des pommes de terre à chair ferme, comme Charlotte ou Amandine. Épluchez-les, tranchez-les en rondelles régulières de 2 à 3 mm à la mandoline ou au couteau, puis rincez-les sous l'eau froide et séchez-les soigneusement dans un torchon propre.
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2
Dans une grande poêle antiadhésive ou en fonte, faites fondre le beurre à feu moyen. Lorsqu'il mousse, inclinez la poêle pour en napper toute la surface. Le beurre doit être chaud, sans fumer ni brunir.
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3
Ajoutez les lardons froids et faites-les colorer à feu moyen, en remuant de temps en temps. Retirez-les lorsqu'ils sont légèrement dorés et croustillants sur les bords, puis réservez-les si vous souhaitez les remettre en fin de cuisson.
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4
Ajoutez les rondelles de pommes de terre, salez légèrement et poivrez. Saisissez-les 3 à 4 minutes à feu un peu plus vif, puis poursuivez à feu moyen-doux en remuant avec une spatule large toutes les 4 à 5 minutes. Cuisez encore 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes à cœur, dorées sur les bords et légèrement croustillantes.
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5
Quelques minutes avant la fin, frottez le fond et les bords de la poêle avec la gousse d'ail coupée en deux, sans la laisser brunir. Remettez ensuite les lardons dans la poêle et mélangez pour les répartir.
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6
Coupez le Saint-Nectaire en morceaux ou en tranches de taille moyenne, en gardant la croûte si vous l'appréciez. Répartissez-le sur les pommes de terre encore chaudes, puis couvrez la poêle quelques instants, jusqu'à ce que le fromage soit fondu, onctueux et filant.
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7
À l'aide d'une spatule, soulevez délicatement les pommes de terre et mélangez-les pour les enrober de fromage fondu, sans les écraser. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire : le Saint-Nectaire et les lardons sont déjà salés.
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8
Transférez la truffade dans un plat chaud ou servez-la directement dans la poêle. Accompagnez-la d'une salade verte vinaigrée et d'un vin rouge léger d'Auvergne.