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1
Choisissez une pomme ferme et parfumée (type Golden, Gala ou Reine des reinettes), lavez-la sous l'eau froide, puis épongez-la et épluchez-la. Coupez-la en quartiers, retirez le cœur et les pépins, puis taillez la chair en dés réguliers de 5 mm.
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2
Mélangez les dés de pomme avec le sucre et laissez reposer 5 à 10 minutes. Pour les saisir, chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, ajoutez-les et remuez 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste translucides et nappés d'un sirop léger.
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3
Sortez le sorbet pomme du congélateur quelques minutes avant le montage : il doit rester bien froid, mais être assez souple pour être façonné. Déposez une quenelle ou une portion au centre d'une verrine ou d'un petit verre transparent.
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4
Répartissez les dés de pomme sur le sorbet sans les tasser. S'ils ont macéré, arrosez légèrement avec le jus rendu, juste assez pour faire briller les fruits sans inonder le sorbet.
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5
Juste avant de servir, versez le calvados (au bain-marie ou quelques secondes au micro-ondes) en filet fin sur les dés et autour du sorbet. Vous pouvez le chauffer très légèrement, puis le flamber si vous maîtrisez cette technique ; laissez la flamme s'éteindre avant de napper.
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6
Servez immédiatement la verrine sur une petite assiette, avec une cuillère à dessert. Invitez les convives à réunir dans chaque bouchée le sorbet glacé, la pomme et le calvados.