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1
Rincez soigneusement les figues, égouttez-les et retirez les pédoncules. Coupez-les en quartiers, puis en petits morceaux réguliers, de façon à obtenir une cuisson et un mixage homogènes.
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2
Préparez un sirop léger en chauffant l'eau et le sucre à feu moyen jusqu'à dissolution complète. Portez juste à frémissement : le sirop doit rester clair, sans prendre de couleur ni caraméliser.
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3
Ajoutez les morceaux de figue au sirop, réduisez le feu et laissez mijoter doucement environ dix minutes. Remuez de temps en temps : les fruits doivent être tendres et commencer à se défaire, sans laisser réduire tout le liquide.
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4
Hors du feu, incorporez le jus de citron, puis laissez tiédir quelques minutes. La préparation doit perdre sa chaleur sans être encore complètement froide.
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5
Mixez la préparation au blender ou au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée très lisse. Taminez-la si vous souhaitez éliminer les graines et obtenir une texture particulièrement soyeuse.
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6
Laissez complètement refroidir la purée à température ambiante. Ajoutez ensuite le calvados et mélangez délicatement jusqu'à ce qu'il soit bien réparti, sans réchauffer la préparation.
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7
Versez la préparation dans un moule peu profond ou un bac à glace adapté au congélateur. Filmez au contact, puis placez au congélateur au moins quatre heures, idéalement une nuit, jusqu'à ce que le sorbet soit pris.
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8
Avant de servir, sortez le bac quelques minutes. Formez des quenelles ou des boules avec une cuillère à glace, puis répartissez-les dans des verres rafraîchis.