-
1
Rincez soigneusement les estomacs, le foie et les tripes sous l'eau froide. Placez-les dans une grande casserole d'eau froide, portez à ébullition et blanchissez 10 minutes. Égouttez-les sur une grille.
-
2
Effeuillez le persil, puis hachez-le finement avec l'ail pelé. Émincez l'oignon en petits dés. Réservez l'ail, le persil et l'oignon séparément, en gardant une partie du persil pour le service.
-
3
Taillez les estomacs, le foie et les tripes en morceaux réguliers de 1,5–2 cm. Déposez-les sur un plat et tamponnez-les avec du papier absorbant pour retirer l'humidité de surface.
-
4
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais, sur feu moyen. Faites suer l'oignon sans coloration, puis ajoutez l'ail et le persil hachés. Remuez jusqu'à ce que le mélange soit translucide et embaume, sans laisser l'ail brunir.
-
5
Ajoutez les morceaux de tripoux et saisissez-les à feu moyen-vif pendant 5 à 8 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à légère coloration dorée.
-
6
Déglacez avec le vin blanc et portez à frémissement. Laissez réduire jusqu'à ce qu'il n'en reste qu'environ la moitié, en grattant le fond de la cocotte pour détacher les sucs.
-
7
Versez le bouillon de volaille, salez et poivrez en tenant compte de son assaisonnement, puis portez à faible ébullition. Couvrez et laissez mijoter très doucement environ 2 heures, en remuant parfois ; le liquide doit couvrir les morceaux.
-
8
En fin de cuisson, découvrez si la sauce est trop liquide et laissez-la réduire quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Vérifiez la tendreté : les tripoux doivent être fondants, sans filament caoutchouteux, dans une sauce brillante.
-
9
Servez chaud, nappez de sauce et accompagnez de pommes de terre vapeur ou d'une purée maison bien beurrée. Parsemez éventuellement le persil réservé et proposez un quartier de citron.