Tripoux d'Auvergne fondants au vin blanc

Préparation

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   Commencez par rincer très soigneusement les estomacs, foies et tripes sous un filet d'eau froide pour éliminer toute impureté et résidu; placez-les ensuite dans une grande casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez blanchir 10 minutes puis égouttez sur une grille pour évacuer le maximum d'eau et faciliter la manipulation.
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   Sur une planche propre, effeuillez le persil puis hachez-le finement avec l'ail pelé; émincez l'oignon en petits dés réguliers afin qu'il fonde uniformément lors de la cuisson; réservez le tout séparément.
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   Taillez les estomacs, foies et tripes en morceaux de taille homogène (environ 1,5–2 cm) pour assurer une cuisson et une mâche constantes; débarrassez les morceaux sur un plat et tamponnez-les légèrement avec du papier absorbant pour retirer l'humidité de surface.
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   Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen; ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer sans coloration, puis incorporez l'ail et le persil hachés; poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les arômes se dégagent et que le mélange devienne translucide, en remuant pour éviter qu'il n'attache.
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   Ajoutez les morceaux de tripoux dans la cocotte et faites-les revenir à feu moyen-vif pour leur donner une légère coloration : saisissez-les 5 à 8 minutes en remuant régulièrement pour obtenir une surface légèrement dorée qui va enrichir la profondeur de la sauce.
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   Déglacez avec le vin blanc sec en versant toute la quantité, portez à frémissement et laissez réduire jusqu'à ce qu'il reste environ la moitié du volume initial; grattez bien le fond de la cocotte pour dissoudre les sucs caramélisés qui apporteront du goût.
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   Versez ensuite le bouillon de volaille, ajustez le sel et le poivre en tenant compte du goût du bouillon, mélangez et portez à faible ébullition; couvrez la cocotte et poursuivez la cuisson très douce pendant environ 2 heures, en remuant de temps en temps et en vérifiant que le liquide couvre bien les morceaux pour une cuisson homogène.
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   Vers la fin de la cuisson, découvrez la cocotte si la sauce est trop liquide et laissez réduire quelques minutes jusqu'à obtenir une sauce nappante; contrôlez la tendreté des tripoux : ils doivent être fondants, sans filament caoutchouteux, et la préparation doit présenter une texture onctueuse et légèrement brillante.
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   Dressez chaud : servez les tripoux immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison bien beurrée; nappez de sauce, parsemez éventuellement d'un peu de persil frais haché pour la couleur et proposez un quartier de citron si vous aimez une pointe d'acidité pour équilibrer le plat.