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1
Rincez les tripes à l'eau froide, puis égouttez-les soigneusement. Taillez-les en morceaux réguliers de 3–4 cm et séchez-les légèrement sur un torchon propre pour limiter les éclaboussures à la cuisson.
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2
Pelez et taillez l'oignon en fines lamelles. Coupez la carotte en petits dés et hachez finement les gousses d'ail sans les réduire en purée. Réservez chaque légume séparément.
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3
Chauffez la cocotte à feu moyen avec l'huile d'olive jusqu'à frémissement. Ajoutez l'oignon et faites-le suer 4 à 5 minutes, sans coloration, jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez la carotte pour 6 à 8 minutes, puis l'ail une minute avant la fin.
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4
Montez à feu moyen-vif. Ajoutez les tripes en une seule couche si possible et saisissez-les 5 à 7 minutes en remuant de temps à autre, jusqu'à légère coloration. Ajoutez le jambon cru en dés et faites revenir 3 à 4 minutes.
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5
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une spatule. Laissez réduire à feu vif d'environ moitié pendant 4 à 6 minutes.
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6
Baissez à feu moyen-doux. Ajoutez les tomates pelées, écrasez-les grossièrement, puis versez le bouillon pour couvrir à peine les ingrédients. Incorporez le thym et le laurier, salez, poivrez et mélangez délicatement.
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7
Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux environ 2 heures. Toutes les 30 minutes, remuez délicatement et vérifiez la cuisson. Si la sauce est trop liquide, poursuivez à découvert pendant les 15–20 dernières minutes pour la réduire.
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8
Retirez le laurier. Goûtez et rectifiez le sel et le poivre si nécessaire. Laissez reposer 10 minutes hors du feu, puis servez lorsque la sauce nappe les morceaux, avec une purée rustique ou des pommes de terre vapeur si souhaité.