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1
Rincez les tripes à l'eau froide en les plongeant et en les remuant vigoureusement. Égouttez-les, puis coupez-les en morceaux réguliers de 3 à 4 cm.
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2
Pelez l'oignon et taillez-le en fines lamelles. Pelez la carotte, puis tranchez-la en rondelles d'épaisseur moyenne ; elle doit garder un peu de tenue après cuisson.
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3
Dans une cocotte lourde, faites chauffer le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse et commence à blondir légèrement, sans le laisser brûler.
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4
Ajoutez l'oignon et la carotte dans la cocotte. Faites-les suer doucement en remuant régulièrement, jusqu'à légère coloration et à ce que les légumes deviennent tendres sans se dessécher.
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5
Incorporez les morceaux de tripes et faites-les revenir sur feu moyen-vif quelques minutes, en les colorant sur toutes les faces sans chercher à les cuire complètement.
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6
Écrasez les gousses d'ail sous la lame d'un couteau, puis ajoutez-les dans la cocotte avec le bouquet garni placé au centre.
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7
Déglacez avec le vin blanc sec en raclant le fond de la cocotte. Laissez réduire 2 à 3 minutes, jusqu'à évaporation de l'alcool et concentration des arômes.
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8
Versez l'eau, assaisonnez avec le sel et le poivre, puis mélangez. Ajustez le niveau de liquide pour qu'il recouvre presque les tripes, sans les noyer complètement, et portez à frémissement.
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9
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 heures. Vérifiez la cuisson toutes les 30 minutes, remuez délicatement pour éviter que les morceaux n'attachent et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Les tripes doivent être fondantes, tout en restant un peu fermes.
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10
Retirez le bouquet garni, goûtez, puis ajustez le sel et le poivre. Servez les tripes bien chaudes avec leur jus de cuisson réduit.