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1
Rincez les tripes sous l'eau froide en les frottant légèrement. Placez-les dans une grande casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez blanchir 10 minutes. Égouttez, rincez encore si nécessaire, puis réservez-les sur un torchon propre.
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2
Épluchez la carotte et coupez-la en rondelles d'environ 5 mm. Épluchez et émincez l'oignon. Écrasez ou hachez grossièrement l'ail, puis regroupez le bouquet garni et préparez le thym, le sel et le poivre.
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3
Chauffez la cocotte à feu moyen avec l'huile d'olive, puis ajoutez l'oignon et l'ail. Faites-les suer 5 à 8 minutes en remuant, sans coloration : l'ail doit dégager son parfum et l'oignon devenir fondant.
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4
Ajoutez les tripes égouttées et faites-les revenir rapidement en les enrobant du mélange. Incorporez la carotte, le bouquet garni et le thym, puis ajoutez une partie du sel et le poivre. Mélangez délicatement.
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5
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond, puis ajoutez l'eau pour recouvrir à peine les tripes. Portez à ébullition douce, écumez si nécessaire, couvrez partiellement et laissez frémir à feu minimum 3 heures. Remuez la cocotte toutes les 30 à 45 minutes ; les tripes doivent devenir tendres et fondantes.
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6
Retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu pour réduire la sauce, si souhaité, en surveillant. Retirez le bouquet garni, goûtez plusieurs fois et rectifiez avec le reste du sel et le poivre. Laissez reposer quelques minutes hors feu, puis servez bien chaud avec du pain rustique ou des pommes de terre vapeur.