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1
Nettoyez les tripes sous un filet d'eau froide en les frottant, puis coupez-les en lanières de 1 à 2 cm. Placez-les dans une grande casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez blanchir 10 minutes. Égouttez soigneusement et réservez dans une passoire.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais, sur feu moyen, sans la laisser fumer. Ajoutez l'oignon pelé et finement émincé, puis faites-le suer en remuant jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré. Ajoutez l'ail haché dans les dernières minutes, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum sans coloration.
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3
Ajoutez les tripes égouttées dans la cocotte et répartissez-les sur les oignons. Faites-les revenir à feu moyen-vif pendant environ 5 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement saisies.
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4
Déglacez avec le vin blanc sec en grattant le fond de la cocotte. Laissez réduire doucement jusqu'à ce que le vin ait perdu environ la moitié de son volume.
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5
Ajoutez les tomates pelées et écrasez-les grossièrement à la main ou à la cuillère. Plongez le laurier et le thym, salez, poivrez, puis mélangez. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 heures, en remuant délicatement de temps à autre pour éviter que les tripes n'accrochent.
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6
Surveillez la cuisson : les tripes doivent être tendres et la sauce assez épaisse pour les enrober. Si elle s'assèche trop, ajoutez un petit filet d'eau chaude ou un peu de bouillon. En fin de cuisson, retirez le laurier et le thym, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
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7
Juste avant de servir, hachez finement le persil frais et parsemez-en les tripes. Servez bien chaud en répartissant généreusement la sauce sur chaque portion.