Plats mijotés

Tripes à la provençale fondantes

Prépa : 25 min

Cuisson : 2h 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par bien nettoyer les tripes sous un filet d'eau froide en frottant pour enlever impuretés et résidus ; coupez-les ensuite en lanières régulières d'environ 1 à 2 cm pour une cuisson homogène. Placez-les dans une grande casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez blanchir 10 minutes pour dégorger les tissus et assouplir les fibres, puis égouttez soigneusement et réservez dans une passoire le temps de préparer la base aromatique.
2

Dans une cocotte à fond épais, chauffez l'huile d'olive sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Ajoutez l'oignon pelé et émincé finement ; faites-le suer doucement en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à prendre une légère coloration dorée. Incorporez l'ail finement haché dans les dernières minutes pour libérer ses arômes sans le brûler, en surveillant la coloration.
3

Remettez les tripes égouttées dans la cocotte en veillant à bien répartir les morceaux pour qu'ils entrent en contact avec la matière grasse et les oignons. Faites-les revenir à feu moyen-vif pendant environ 5 minutes en remuant régulièrement pour les saisir légèrement : cela va renforcer la saveur et aider à développer des sucs qui enrichiront la sauce.
4

Déglacez la cocotte avec le vin blanc sec en grattant le fond pour dissoudre les sucs caramélisés. Laissez le vin réduire jusqu'à ce qu'il ait perdu environ la moitié de son volume afin de concentrer les parfums et éliminer l'acidité trop vive.
5

Ajoutez les tomates pelées en conserve en les écrasant grossièrement à la main ou à la cuillère pour obtenir une texture rustique, puis plongez le bouquet garni. Salez légèrement et poivrez selon la quantité indiquée, mélangez bien pour enrober les tripes de la sauce. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 heures ; vérifiez de temps à autre et remuez délicatement pour éviter que les morceaux n'accrochent au fond.
6

Pendant la cuisson, surveillez la texture : les tripes doivent devenir tendres et la sauce doit épaissir pour enrober chaque morceau. Si la sauce s'assèche trop, ajoutez un petit filet d'eau chaude ou un peu de bouillon. En fin de cuisson, retirez le bouquet garni et goûtez pour rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
7

Juste avant de servir, hachez finement le persil frais et parsemez-le sur les tripes pour apporter une touche herbacée et une couleur vive. Servez bien chaud, en veillant à répartir la sauce généreusement sur chaque portion afin que les textures moelleuse des tripes et onctueuse de la sauce se marient parfaitement.

💡 Astuce du chef

La réussite des tripes tient autant à la préparation qu’à la patience et au contrôle des températures pour éviter une texture caoutchouteuse ou trop molle, donc garder une cuisson lente et régulière garantit une tendreté homogène. Si l’eau de blanchiment est trouble, renouveler et rincer plusieurs fois limite les odeurs et améliore la clarté du goût. Un brunissement léger de l’oignon sans coloration excessive développe les arômes sans amertume, et utiliser une huile d’olive fraîche à feu moyen préserve ses qualités. Lors de l’ajout de vin blanc, réduire doucement permet de concentrer la saveur sans laisser d’acidité vive, et goûter après réduction aide à doser le sel avant les tomates. Préférer des tomates en conserve de qualité et les écraser à la main apporte du corps tout en évitant une sauce trop liquide. Maintenir un mijotage doux avec un léger frémissement empêche le dessèchement des morceaux et limite les projections. Surveiller la quantité de liquide en cours de cuisson et compléter avec un peu d’eau chaude plutôt qu’avec du froid stabilise la cuisson. Enfin ajuster poivre et sel en fin de cuisson et ciseler le persil au dernier moment conserve fraîcheur et parfum sans cuire les herbes.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres