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1
Rincez les tripes à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis coupez-les en lanières d'environ 1 cm. Placez-les dans une grande casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez blanchir 10 minutes. Écumez, égouttez et réservez, en gardant la casserole et un peu d'eau de cuisson si besoin.
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2
Pelez et hachez finement l'oignon, puis écrasez l'ail sans le réduire en purée. Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen. Faites suer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré, puis ajoutez l'ail et remuez une minute, jusqu'à ce qu'il sente bon sans brunir.
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3
Remettez les tripes dans la cocotte et mélangez. Ajoutez les tomates pelées, écrasez-les grossièrement à la cuillère, puis versez le vin blanc et grattez les sucs. Ajoutez le piment doux, le laurier, le sel et le poivre, puis répartissez l'assaisonnement.
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4
Portez à frémissement, couvrez partiellement et réduisez le feu au plus doux. Laissez mijoter environ 2 heures en remuant toutes les 15-20 minutes. Les tripes doivent devenir tendres et fondantes ; si la sauce s'assèche, ajoutez un peu d'eau de cuisson réservée ou d'eau chaude.
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5
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Retirez le laurier, puis incorporez le persil ciselé hors du feu. Laissez reposer 10 minutes, puis servez bien chaud, avec du pain rustique si souhaité pour saucer.