Plats mijotés

Tripes à la Portugaise Fondantes

Prépa : 25 min

Cuisson : 2h

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par rincer les tripes à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis coupez-les en lanières régulières d'environ 1 cm pour assurer une cuisson homogène ; placez-les ensuite dans une grande casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez blanchir 10 minutes pour éliminer les impuretés, écumez soigneusement, égouttez dans une passoire et réservez en gardant la casserole et un peu d'eau de cuisson pour la suite si besoin.
2

Pelez et hachez finement l'oignon et écrasez les gousses d'ail en veillant à ne pas obtenir de purée ; chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen, ajoutez l'oignon et faites-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, puis incorporez l'ail en remuant une minute pour libérer ses arômes sans le brûler.
3

Remettez les tripes blanchies dans la cocotte, mélangez pour bien les enrober d'huile et d'oignon, puis versez les tomates pelées en les écrasant grossièrement à la cuillère afin d'obtenir une texture rustique ; ajoutez le vin blanc pour déglacer le fond, grattez les sucs avec une spatule, saupoudrez le piment doux, ajoutez la feuille de laurier, salez et poivrez en veillant à répartir l'assaisonnement uniformément.
4

Portez doucement à frémissement, couvrez partiellement la cocotte pour laisser échapper un peu de vapeur et réduisez le feu au plus doux ; laissez mijoter lentement pendant environ 2 heures en remuant toutes les 15-20 minutes pour éviter que rien n'accroche, vérifiez la texture des tripes qui doit devenir tendre et fondante et, si la préparation s'assèche trop, ajoutez un peu d'eau de cuisson réservée ou d'eau chaude pour maintenir une belle sauce onctueuse.
5

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, retirez la feuille de laurier, puis hors du feu incorporez le persil frais finement ciselé pour apporter de la fraîcheur ; laissez reposer 10 minutes avant de servir pour que les saveurs se lient, puis servez les tripes bien chaudes accompagnées, si souhaité, d'un pain rustique pour saucer la sauce.

💡 Astuce du chef

La réussite des tripes passe d’abord par une gestion stricte des températures et des durées pour éviter une texture caoutchouteuse, une cuisson longue et douce est préférable mais contrôlée afin d’obtenir une mâche fondante sans effondrement. Un rinçage répété à l’eau froide suivi d’un égouttage soigneux réduit l’odeur et empêche l’excès d’eau de diluer la sauce. Si un blanchiment est indiqué, alourdir légèrement l’ébullition plutôt que de cuire à gros bouillons pour resserrer les fibres sans les durcir. Lors de la saisie de l’oignon et de l’ail, veiller à couleur translucide légère et non brunie pour garder une saveur douce et éviter l’amertume qui déséquilibre la sauce. Doser le vin blanc progressivement et laisser réduire avant d’ajouter les tomates pour concentrer les arômes et stabiliser l’acidité. Ajuster le piment doux par petites touches et goûter en cours de cuisson car la chaleur se développe avec le temps. Maintenir un frémissement régulier sous couvercle ajouré pour une évaporation maîtrisée et remuer délicatement pour éviter que les morceaux ne se délitent. En fin de cuisson goûter sur chaud et rectifier sel et poivre, puis laisser reposer hors du feu dix à quinze minutes pour que les saveurs se lient et la sauce s’épaississe naturellement.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres