Plats mijotés

Tripes Fondantes à la Crème et au Vin Rouge

Prépa : 25 min

Cuisson : 2h 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les tripes : rincez-les abondamment à l'eau froide pour éliminer toute impureté, puis plongez-les dans une grande marmite d'eau portée à ébullition. Laissez blanchir dix minutes pour attendrir légèrement les fibres et faciliter l'élimination des résidus, égouttez soigneusement et réservez sur une planche pour les couper en morceaux réguliers d'environ 2–3 cm afin d'assurer une cuisson homogène.
2

Préparez les légumes en détaillant l'oignon en fines lamelles, la carotte en petits dés et en écrasant légèrement la gousse d'ail pour libérer les arômes. Cette découpe favorise une diffusion uniforme des saveurs et permet aux sucs de se concentrer pendant le mijotage.
3

Dans une cocotte à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse puis ajoutez l'oignon, la carotte et l'ail. Faites revenir sans coloration trop prononcée pendant 6–8 minutes, en remuant régulièrement pour attendrir les légumes et développer une base aromatique onctueuse.
4

Remettez les morceaux de tripes dans la cocotte, mélangez, puis saupoudrez de farine de façon uniforme. Enrobez bien les morceaux en remuant 2–3 minutes : la farine va former un léger roux qui épaissira la sauce et aidera à lier les sucs lors de la réduction.
5

Déglacez avec le vin rouge en versant progressivement tout en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs caramélisés. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez selon les quantités indiquées, puis portez à frémissement pour évaporer l'alcool et concentrer les arômes du vin.
6

Baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter doucement pendant environ 2 heures. Contrôlez la cuisson toutes les 20–30 minutes : remuez délicatement pour éviter que rien n'accroche, rectifiez légèrement le niveau de liquide si nécessaire et surveillez la texture des tripes qui doit devenir tendre sans se déliter.
7

Au terme du mijotage, retirez le bouquet garni et incorporez la crème fraîche épaisse en plusieurs fois en mélangeant pour émulsionner la sauce. Poursuivez la cuisson découverte à feu très doux pendant 8–10 minutes pour faire réduire légèrement la crème et obtenir une consistance nappante.
8

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre si besoin. Avant de servir, laissez reposer deux à trois minutes hors du feu pour que les saveurs se stabilisent, puis servez chaud en veillant à napper généreusement l'accompagnement (purée, pommes de terre vapeur ou pain grillé) avec la sauce onctueuse.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température de mijotage pour maintenir un frémissement léger évite que les tripes se dessèchent ou deviennent caoutchouteuses et garantit une texture fondante. Saler progressivement en cours de cuisson plutôt qu'au départ permet d'ajuster la teneur en sel sans durcir la chair. Bien égoutter les tripes après le blanchiment réduit l'excès d'humidité qui diluerait la sauce. Réduire le vin à découvert avant d'ajouter la crème concentre les arômes et stabilise la liaison. Incorporer la farine uniformément en l'enrobant sur les tripes froides ou à température ambiante évite les grumeaux et assure une légère liaison sans goût farineux. Utiliser du beurre à température ambiante facilite le suage des légumes pour une base aromatique douce et sans coloration excessive. Remuer délicatement mais régulièrement empêche l'accrochage au fond sans briser les morceaux. Goûter avant d'ajouter la crème pour jauger l'acidité du vin et corriger avec sel ou poivre plutôt que d'en rajouter après la crème. Retirer le bouquet garni au bon moment évite l'amertume des herbes trop infusées. Laisser reposer le plat hors du feu dix à quinze minutes avant de servir permet aux saveurs de se mêler et à la sauce de s'épaissir naturellement.

Nutrition (pour 100g)

106

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres