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1
Rincez abondamment les tripes à l'eau froide, puis plongez-les dans une grande marmite d'eau bouillante. Laissez blanchir dix minutes, égouttez soigneusement, réservez sur une planche et coupez en morceaux réguliers de 2–3 cm.
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2
Détaillez l'oignon en fines lamelles et la carotte en petits dés. Écrasez légèrement la gousse d'ail.
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3
Dans une cocotte à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez l'oignon, la carotte et l'ail, puis faites revenir 6–8 minutes sans coloration trop prononcée, en remuant régulièrement.
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4
Remettez les morceaux de tripes dans la cocotte, mélangez, puis saupoudrez la farine uniformément. Enrobez les morceaux en remuant 2–3 minutes, jusqu'à ce qu'un léger roux se forme.
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5
Déglacez progressivement avec le vin rouge en grattant le fond de la cocotte. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez, puis portez à frémissement.
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6
Baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter doucement environ 2 heures. Toutes les 20–30 minutes, remuez délicatement, rectifiez le niveau de liquide si nécessaire et vérifiez que les tripes deviennent tendres sans se déliter.
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7
Retirez le bouquet garni. Goûtez la sauce et ajustez le sel ou le poivre avant d'incorporer la crème fraîche en plusieurs fois. Poursuivez la cuisson découverte, à feu très doux, 8–10 minutes, jusqu'à obtenir une sauce nappante.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Laissez reposer deux à trois minutes hors du feu, puis servez chaud en nappant généreusement de sauce l'accompagnement choisi : purée, pommes de terre vapeur ou pain grillé.