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1
Préparez trois bols propres et secs. Hachez finement chaque chocolat pour faciliter la fonte, puis faites-les fondre séparément au bain‑marie ou par sessions courtes au micro‑ondes en remuant entre chaque intervention jusqu'à obtenir des ganaches lisses et brillantes sans surchauffer.
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2
Cassez les œufs et séparez soigneusement les blancs des jaunes dans des récipients distincts en veillant à ne pas laisser de trace de jaune dans les blancs pour garantir une bonne prise.
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3
Commencez par monter les blancs en neige ferme : ajoutez une pincée de sel, puis fouettez progressivement jusqu'à obtenir des pics nets mais encore souples pour conserver de la légèreté.
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4
Fouettez ensuite la crème liquide très froide en chantilly ferme en surveillant la texture : elle doit être aérienne mais suffisamment soutenue pour tenir dans les verrines sans retomber.
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5
Incorporez les jaunes un à un dans chaque chocolat fondu en mélangeant vivement pour émulsionner et obtenir une préparation homogène et soyeuse, puis laissez tiédir légèrement afin qu'elles ne cuisent pas au contact des blancs ou de la crème.
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6
Divisez la chantilly en trois parts et incorporez chaque portion délicatement dans une préparation chocolatée différente à l'aide d'une maryse, en utilisant des mouvements circulaires et des plis pour préserver un maximum d'air et obtenir une texture onctueuse.
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7
Ajoutez ensuite les blancs montés dans chaque mousse par portions, en les incorporant de bas en haut pour conserver de l'aération ; la consistance doit rester légère et mousseuse, sans mélange énergique qui ferait retomber l'appareil.
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8
Dressez les mousses dans une verrine en alternant les couches : commencez par le chocolat noir, poursuivez avec le chocolat au lait puis terminez par le chocolat blanc pour créer un contraste visuel et en bouche. Lissez légèrement la surface avec le dos d'une cuillère si besoin.
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9
Placez au réfrigérateur au minimum 4 heures pour que les mousses se raffermissent et que les arômes se mêlent; sortez la verrine 10 à 15 minutes avant dégustation pour laisser revenir les textures et rehausser les parfums.