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1
Préparez trois bols propres et secs. Hachez finement chaque chocolat, puis faites-les fondre séparément au bain-marie ou par sessions courtes au micro-ondes, en remuant entre chaque intervention. Arrêtez dès qu’ils sont lisses et brillants, sans les surchauffer.
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2
Cassez les œufs et séparez soigneusement les blancs des jaunes dans des récipients distincts. Ne laissez aucune trace de jaune dans les blancs : ils doivent rester parfaitement propres pour pouvoir monter.
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3
Montez les blancs en neige ferme avec le sel, ajouté dès le début, puis fouettez progressivement jusqu’à obtenir des pics nets mais encore souples.
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4
Fouettez la crème liquide très froide en chantilly ferme. Arrêtez lorsque les sillons du fouet tiennent et que la crème reste aérienne, avant qu’elle ne devienne granuleuse.
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5
Ajoutez progressivement le sucre aux jaunes, puis incorporez-les un à un dans les chocolats fondus en mélangeant vivement. Les préparations doivent être homogènes et soyeuses ; laissez-les tiédir légèrement avant d’ajouter les blancs ou la crème.
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6
Divisez la chantilly en trois parts et incorporez chaque portion dans une préparation chocolatée différente avec une maryse, par mouvements circulaires et enveloppants, jusqu’à obtenir trois mélanges homogènes.
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7
Ajoutez les blancs montés dans chaque mousse par portions. Incorporez-les de bas en haut, sans mélange énergique : les préparations doivent rester légères et mousseuses.
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8
Dressez les mousses dans une verrine en alternant les couches : chocolat noir, chocolat au lait, puis chocolat blanc. Lissez la surface si besoin et laissez légèrement prendre chaque couche au frais quelques minutes avant d’ajouter la suivante.
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9
Placez la verrine au réfrigérateur au minimum 4 heures. Sortez-la 10 à 15 minutes avant la dégustation pour assouplir les textures et laisser les parfums s’exprimer.