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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible afin d'assurer une cuisson homogène et un croustillant uniforme. Placez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis silicone pour éviter que les triangles n'attachent. Pendant le préchauffage, sortez la pâte filo du réfrigérateur pour qu'elle ne se déchire pas lorsqu'on la travaille.
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2
Dans un bol moyen, émiettez la feta à la fourchette en veillant à ne pas laisser de gros morceaux ; la texture doit être crémeuse mais encore légèrement granuleuse. Ajoutez l'œuf entier pour lier la préparation, puis incorporez le persil finement ciselé pour apporter de la fraîcheur et du parfum. Assaisonnez d'une pincée de poivre noir fraîchement moulu et mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une farce homogène et légèrement onctueuse qui se tienne bien sans être trop liquide.
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3
Sur un plan de travail propre, superposez deux feuilles de pâte filo et couvrez celles que vous n'utilisez pas d'un torchon humide pour éviter qu'elles ne sèchent. Coupez les feuilles en bandes d'environ 5 cm de large à l'aide d'un couteau bien taillé ou d'une roulette, en veillant à conserver des bords nets pour un pliage précis. Travaillez rapidement : la pâte filo sèche très vite et devient cassante.
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4
Posez une bande devant vous, étalez une cuillerée à soupe bombée de farce sur l'extrémité la plus proche selon un angle léger pour faciliter le pliage. Ne surchargez pas la pâte afin de pouvoir plier sans déchirer ; répartissez la préparation en laissant un bord libre pour sceller le triangle.
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5
Rabattez la pâte sur la garniture pour former un premier pli, puis poursuivez en pliant en diagonale vers l'intérieur de façon à obtenir une suite de plis qui composent un triangle régulier — pensez au pliage des samossas. À chaque pli, appliquez une légère pression avec le doigt pour chasser l'air et obtenir un triangle compact et bien formé. Si un petit bout de pâte dépasse, rentrez-le sous le triangle pour une finition nette.
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6
Badigeonnez chaque triangle d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau en veillant à en mettre sur toutes les faces visibles ; l'huile favorise la coloration et le croustillant. Si vous préférez, utilisez du beurre fondu pour une saveur plus riche. Disposez les triangles côté plié vers le bas pour éviter qu'ils ne se déplient à la cuisson.
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7
Espacez les triangles sur la plaque de cuisson en les disposant en une seule couche sans qu'ils se touchent, afin que l'air circule et que chaque pièce dore uniformément. Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire pendant environ 18 à 22 minutes : surveillez la coloration et sortez-les lorsqu'ils sont d'un doré profond et que la pâte est croustillante au toucher.
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8
Laissez légèrement tiédir les triangles quelques minutes hors du four avant de les manipuler pour que la farce se raffermisse. Servez chaud ou tiède, éventuellement parsemés d'un peu de persil ciselé ou d'un filet d'huile d'olive supplémentaire selon vos goûts ; ils accompagneront parfaitement une salade ou un mezzé.