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1
Tiédir le lait à environ 35–38 °C. Le verser dans un petit bol, émietter la levure fraîche et mélanger jusqu’à dissolution. Laisser reposer 10 minutes, jusqu’à l’apparition de fines bulles.
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2
Tamiser la farine dans un grand saladier ou la cuve d’un robot. Ajouter le sucre et le sel sur des côtés opposés, puis mélanger brièvement à la spatule.
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3
Former un puits dans la farine. Ajouter une partie de l’œuf et verser progressivement le mélange lait-levure, en incorporant la farine avec une cuillère en bois ou le crochet à vitesse lente, jusqu’à obtenir une pâte grossière et légèrement collante.
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4
Pétrir la pâte sur un plan légèrement fariné ou au robot pendant 8 à 10 minutes. Elle doit devenir souple et élastique, puis se détacher des parois.
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5
Couper le beurre en petits dés et l’incorporer progressivement quand la pâte est lisse. Poursuivre le pétrissage 8 à 10 minutes, jusqu’à absorption complète ; la surface doit être satinée et la pâte s’étirer sans se rompre.
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6
Former une boule et la placer dans un saladier légèrement huilé. Couvrir d’un linge propre ou d’un film plastique, puis laisser lever environ 1 h 30 dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air. La pâte doit doubler de volume.
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7
Renverser la pâte sur un plan fariné et la dégazer délicatement avec la paume, sans la serrer. La diviser en trois parts égales, en les pesant si nécessaire.
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8
Façonner chaque portion en boudin uniforme, en roulant du centre vers l’extérieur. Former trois brins de même diamètre et de longueur comparable, puis pincer fortement une extrémité pour les réunir.
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9
Réaliser une tresse classique en croisant alternativement les brins, avec une tension régulière. Pincer l’extrémité opposée pour la sceller, puis ajuster la forme.
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10
Transférer la tresse sur une plaque recouverte de papier cuisson. La couvrir d’un linge propre et laisser lever 25 à 30 minutes dans un endroit chaud. Elle doit gonfler légèrement et retrouver une élasticité au toucher.
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11
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante ou à 190 °C en chaleur statique. Battre le reste de l’œuf en omelette, puis en badigeonner la tresse au pinceau.
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12
Enfourner sur la grille du milieu et cuire 25 à 30 minutes. Surveiller la coloration et couvrir d’une feuille de papier aluminium en milieu de cuisson si la tresse brunit trop.
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13
Sortir la tresse et la laisser tiédir quelques minutes sur la plaque. La transférer sur une grille et attendre son refroidissement complet avant de la trancher.