Tresse bernoise à la mie filante

Préparation

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   Commencez par tiédir le lait à environ 35–38 °C : versez-le dans un petit bol, émiettez la levure fraîche et mélangez doucement jusqu’à dissolution complète puis laissez reposer 10 minutes jusqu’à ce que des bulles fines apparaissent, signe d’une levure active.
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   Dans un grand saladier ou la cuve d’un robot, tamisez la farine pour aérer la pâte, ajoutez le sucre et le sel en les disposant sur des côtés opposés pour éviter un contact direct avec la levure ; mélangez brièvement à la spatule pour homogénéiser.
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   Formez un puits au centre de la farine, cassez-y les œufs et versez progressivement le mélange lait-levure tout en incorporant la farine du bord avec une cuillère en bois ou le crochet plat du robot à vitesse lente, jusqu’à obtention d’une pâte grossière et légèrement collante.
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   Travaillez la pâte sur un plan légèrement fariné ou continuez au robot en augmentant la vitesse : pétrissez 8 à 10 minutes pour développer le réseau de gluten ; la pâte doit devenir élastique, souple et se détacher des parois.
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   Coupez le beurre en petits dés, incorporez-les progressivement dès que la pâte est bien lisse ; poursuivez le pétrissage 8 à 10 minutes supplémentaires jusqu’à complète incorporation et jusqu’à obtenir une surface satinée et une mie qui s’étire sans se rompre.
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   Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge propre ou d’un film plastique et laissez lever dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air pendant environ 1 h 30 ; la pâte doit doubler de volume et devenir aérée au toucher.
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   Sur un plan fariné, renversez la pâte, dégazez-la délicatement en appuyant avec la paume pour chasser l’excès d’air sans la serrer ; divisez-la en trois parts égales en pesant si nécessaire pour une tresse régulière.
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   Façonnez chaque portion en boudin uniforme en roulant du centre vers l’extérieur pour tendre la surface et obtenir trois longuets de même diamètre et de longueur comparable ; pincez fortement une extrémité pour réunir les trois fils avant de commencer la tresse.
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   Réalisez une tresse classique en croisant alternativement les brins ; veillez à garder une tension régulière pour une mie uniforme et terminez en pinçant l’extrémité opposée pour sceller la tresse. Ajustez la forme pour qu’elle soit harmonieuse.
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    Transférez la tresse sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrez-la d’un linge propre et laissez lever encore 25 à 30 minutes dans un endroit chaud : elle doit gonfler légèrement et retrouver une élasticité au toucher.
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    Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante ou 190 °C en chaleur statique. Juste avant la cuisson, battez un œuf en omelette et badigeonnez la tresse à l’aide d’un pinceau pour obtenir une croûte brillante et une belle couleur dorée.
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    Enfournez la tresse sur la grille du milieu et faites cuire 25 à 30 minutes ; surveillez la coloration et, si nécessaire, couvrez d’une feuille de papier aluminium en milieu de cuisson pour éviter un brunissement excessif.
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    Sortez la tresse et laissez-la tiédir quelques minutes sur la plaque puis transférez-la sur une grille pour un refroidissement complet afin que la mie se raffermisse légèrement avant de la trancher et de la déguster.