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1
Préchauffez le four à 150°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; pendant ce temps, sortez les travers de porc du réfrigérateur pour qu’ils perdent leur froideur et préparez un grand plat ou une plaque creuse adaptée au four.
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2
Préparez la marinade : dans un bol, mélangez la sauce soja et le miel jusqu’à obtenir une texture lisse, puis incorporez l’ail finement haché ou pressé et le gingembre râpé ; ajoutez l’huile de sésame et le vinaigre de riz pour équilibrer les saveurs, puis saupoudrez les cinq épices et le poivre noir et fouettez pour homogénéiser l’ensemble.
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3
Enrobez soigneusement les travers de porc de la moitié de la marinade en massant la viande avec les doigts ou au pinceau pour faire pénétrer les arômes entre les côtes ; disposez-les dans un plat, couvrez hermétiquement et laissez mariner au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement toute la nuit, en retournant la viande une fois pour répartir la marinade.
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4
Placez les travers de porc dans le plat de cuisson en les espaçant un peu pour une circulation d’air optimale, couvrez le plat de papier aluminium en rejoignant bien les bords pour conserver l’humidité et enfournez à 150°C pendant environ 2 heures : la cuisson lente rendra la viande tendre et permettra au collagène de fondre sans dessécher.
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5
Après la cuisson lente, retirez le papier aluminium, augmentez la température du four à 220°C et badigeonnez les travers avec le reste de marinade ; remettez au four 12–15 minutes en surveillant la caramélisation : tournez et badigeonnez une fois en cours de cuisson pour obtenir une surface brillante et légèrement collante, avec des zones bien dorées.
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6
Sortez les travers du four, laissez-les reposer 5 minutes pour que les jus se répartissent, puis découpez entre les côtes si nécessaire ; parsemez de graines de sésame toastées pour apporter du croquant et d’oignon vert finement ciselé pour une note fraîche et herbacée avant de servir immédiatement.