Rôtis & Grillades

Travers de porc laqués et caramélisés au BBQ

Prépa : 15 min

Cuisson : 30 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le gril ou le barbecue à feu moyen-élevé (environ 200–220°C) pendant 10 à 15 minutes afin que la grille soit bien chaude et permette une réaction de Maillard efficace sur la viande. Pendant ce temps, sortez les travers du réfrigérateur pour qu'ils perdent légèrement leur froid et tamponnez-les avec du papier absorbant pour enlever l'excès d'humidité, ce qui favorisera une belle croûte.
2

Préparez la marinade en mélangeant la sauce barbecue avec l'huile d'olive, l'ail pressé, le paprika, le sel et le poivre dans un bol. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire : un peu plus de paprika pour du fumeur, une pincée de sel supplémentaire si la sauce est douce. Remuez vigoureusement jusqu'à obtenir une texture homogène et légèrement onctueuse.
3

Enduisez les travers de porc d'une première couche généreuse de cette préparation : utilisez un pinceau ou vos mains gantées pour répartir la sauce sur toute la surface, en insistant entre les os et sur les côtés. Laissez reposer 10 à 15 minutes à température ambiante afin que les saveurs pénètrent la viande avant la cuisson.
4

Placez les travers côté os vers le bas sur la grille bien chaude. Commencez la cuisson à feu direct pendant 5 à 7 minutes pour sceller les sucs et obtenir des marques de grill. Puis réduisez légèrement l'intensité du feu ou déplacez la pièce en zone indirecte pour poursuivre la cuisson plus douce et homogène.
5

Poursuivez la cuisson environ 20 minutes en retournant les travers toutes les 5 minutes : ce geste régulier assure une caramélisation uniforme et évite les brûlures. À chaque retournement, badigeonnez abondamment avec la moitié restante de la sauce préparée afin de créer des couches successives qui vont épaissir et briller sous l'effet de la chaleur.
6

Surveillez la cuisson en vérifiant la texture : la chair doit se détacher légèrement de l'os et rester juteuse. Si vous avez un thermomètre, la température interne doit être autour de 75–80°C au cœur des parties les plus épaisses. Si la sauce colore trop vite sans cuisson suffisante, baissez le feu et laissez cuire plus longtemps en couvrant éventuellement d'une feuille d'aluminium.
7

Sortez les travers du gril et laissez-les reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium lâche pour que les jus se redistribuent. Tranchez entre les os pour servir des portions régulières et nappez d'un dernier filet de sauce conservée à température tiède. Accompagnez de légumes grillés, d'une salade croquante ou de pommes de terre rôties pour équilibrer les textures et les arômes.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des travers parfaitement grillés sans surprise, contrôler la température du feu est primordial car un feu trop vif carbonise l’extérieur sans attendrir l’intérieur, il est donc préférable d’atteindre et maintenir une chaleur moyenne et régulière avec une zone plus douce pour finir la cuisson si besoin. Un assaisonnement équilibré commence par saler à l’avance pour permettre au sel de pénétrer et d’attendrir la viande, environ 30 minutes lorsque le temps le permet, sinon juste avant la cuisson pour éviter un rendu sec. Le badigeonnage doit se faire avec une sauce tiède et non glacée pour favoriser la caramélisation et éviter un choc thermique qui retarde la cuisson. Éviter les retournements trop fréquents permet aux sucs de se concentrer et de créer une belle croûte sans dessécher la chair, un geste mesuré toutes les 5 à 7 minutes est généralement suffisant. Pour vérifier la cuisson, rechercher une viande souple sous la pression et un jus clair en absence d’appareil utiliser une coupelle pour tester un exsudat. Laisser reposer 5 à 10 minutes hors du feu stabilise les jus et facilite la découpe. Enfin ajuster sel et acidité après repos permet de rectifier l’équilibre saveur-caractère sans masquer la viande.

Nutrition (pour 100g)

314

kcal

15g

Prot.

Gluc.

26g

Lip.

Fibres