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1
Préparez la sauce aigre-douce en fouettant la sauce soja avec le miel et le vinaigre de riz jusqu’à obtention d’un mélange homogène ; incorporez ensuite l’ail finement écrasé, le gingembre râpé, l’huile de sésame, le piment rouge émincé, l’eau, le sel et le poivre, puis goûtez et rectifiez l’équilibre sucré-acide selon votre palais.
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2
Placez les travers de porc dans un grand plat ou un sac de conservation, versez la marinade dessus en veillant à bien enrober chaque morceau ; massez la viande pour faire pénétrer les arômes, puis couvrez et réservez au frais au minimum 2 heures, idéalement toute la nuit pour attendrir la chair et concentrer les saveurs.
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3
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu’elle reprenne température ambiante, puis préchauffez votre grill ou barbecue à une chaleur moyenne-élevée afin d’obtenir un bel enrobage sans brûler le sucre du miel.
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4
Égouttez les travers en conservant la marinade ; filtrez-la si nécessaire et faites-la réduire quelques minutes dans une petite casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement, ce qui permettra de la transformer en glaçage brillant.
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5
Disposez les travers sur la grille et faites-les cuire 15–20 minutes environ, en les retournant régulièrement pour assurer une cuisson uniforme ; badigeonnez généreusement plusieurs fois avec la marinade réduite afin de créer des couches caramélisées et une belle croûte laquée.
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6
Contrôlez la cuisson en vérifiant que la viande est tendre au toucher et que les sucs sont clairs ; si vous avez un thermomètre, la température interne doit être autour de 75 °C. Laissez reposer quelques minutes hors du feu pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent.
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7
Découpez les travers entre les os, dressez chaud et nappez d’un dernier filet de sauce réduite ; accompagnez d’un riz vapeur ou d’une salade croquante pour contraster les textures et servez immédiatement.